近日，中國農業科學院煙草研究所煙草質量安全風險評估創新團隊揭示了熱加工厚皮甜瓜汁揮發性異味的分子形成機制，解析了熱加工異味的主導異味分屬性和關鍵異味貢獻組分，為深入探究以甜瓜為代表的熱敏性果蔬的熱加工異味調控方法提供了明確靶向，為獨具風味特色或香氣劣變農產品的品質分析提供了研究思路。相關研究成果在線發表在《食品化學（Food Chemistry）》上。
目前，熱處理技術被廣泛應用于果蔬等農產品加工，用以提高食品安全性和延長貨架期。然而，甜瓜是熱敏性果蔬的典型代表，超過58 oC的加熱處理會產生明顯的揮發性異味，香氣劣變嚴重。甜瓜熱加工異味問題一直是困擾其高附加深加工產品開發的難題，解析其異味形成機理是該領域研究熱點。
該團隊利用感官組學技術，在明確熱加工甜瓜汁“發酵味”和“硫磺味”兩大異味分屬性的基礎上，利用全二維氣相色譜-飛行時間質譜、稀釋嗅聞技術，香氣活性值計算、模擬體系重組等方法精確篩選、鑒定并驗證了關鍵異味貢獻組分，包括甲硫醇、二甲基硫醚、二甲基三硫醚、3-甲硫基丙醛等小分子揮發性含硫化合物，乙醛、二甲基丙醛、22-甲基丁醛、3-甲基丁醛等小分子Strecker脂肪醛以及2-乙酰基吡咯啉、2-乙酰基噻唑等雜環化合物，其中二甲基硫醚是最重要的異味靶向分子。
該研究得到了國家青年自然科學基金項目、中國農科院科技創新工程等項目的資助。（通訊員 遲立鵬）
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125307
