高水分擠壓技術是制備植物蛋白肉的最具前景的技術之一，但高水分擠壓過程中蛋白質多尺度結構變化與纖維結構形成的分子機制尚不明確，產品的質構與風味等品質仍無法有效調控。本團隊創新設計了高水分擠壓法制備植物蛋白肉的核心技術、工藝與裝備，明確了擠壓能量輸入對花生蛋白纖維結構形成的影響。進一步采用X-射線顯微成像技術、納米紅外技術等蛋白多尺度結構解析等先進手段揭示了擠壓過程中花生蛋白纖維結構形成的分子機制。通過植物蛋白肉品質形成過程數學模型的構建，將錯綜復雜的擠壓過程進行了有機關聯，并構建了可視化研究平臺，為高水分擠壓過程中花生蛋白構象梯次變化預測與品質控制提供了理論依據。在此基礎上，首次開發出符合中國人消費習慣的素腸、素牛肚等新型植物蛋白肉新產品10余個，可作為快餐食品、休閑食品及烹調食材等食用，產品蛋白質含量高達30%以上，零膽固醇，具有豐富的動物肉纖維結構，質地與雞肉接近，且具有即食性。與傳統低水分擠壓組織蛋白制備技術相比，生產效率提高50%以上，能耗降低2/3以上，營養損失減少20%左右，且無廢水等污染物排放。
