“即宰即食”是中國肉類飲食文化數(shù)千年的傳統(tǒng)。“即宰即食”的肉類，因其新鮮、營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)柔軟多汁、并具有肉品固有氣味和滋味，而倍受中國消費(fèi)者的青睞。正是因?yàn)檫@種消費(fèi)特點(diǎn)的差異，造成了中國肉制品產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)完全不同于西方。其中，我國熱鮮肉消費(fèi)占比最大，達(dá)到60%左右。
畜禽宰后會(huì)經(jīng)歷僵直、解僵、成熟、自溶分解到最后變?yōu)楦瘮∽冑|(zhì)肉這一系列系類變化；畜禽宰后血液循環(huán)中止，氧氣供給中斷，肌肉由有氧呼吸轉(zhuǎn)化成無氧呼吸，糖原在糖酵解過程中轉(zhuǎn)化成乳酸與少量ATP。乳酸的形成導(dǎo)致肌肉pH不斷下降，直至極限pH，改變肌肉內(nèi)部環(huán)境；ATP供給減少促使肌肉中肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白形成橫橋，導(dǎo)致宰后僵直的發(fā)生影響肉品品質(zhì)。
從宰后至解僵成熟這一期間，宰后肉的嫩度先降低再升高，肌肉由開始的軟嫩變僵硬再恢復(fù)軟嫩，肉的pH值逐漸降低至極限pH，體現(xiàn)在食用品質(zhì)上就是口感逐漸降低，影響消費(fèi)者的感官評(píng)價(jià)。
以羊?yàn)槔趥鹘y(tǒng)的冷卻條件下，宰后6小時(shí)羊肉就會(huì)進(jìn)入僵直狀態(tài)，而熱鮮肉（或者準(zhǔn)確說是處在僵直前狀態(tài)的肉）的保存時(shí)間僅為宰后6小時(shí)。針對(duì)畜禽宰后生理生化變化不可逆，保持熱鮮肉品質(zhì)困難的問題，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)研發(fā)了一種保持熱鮮肉品質(zhì)的宰后超快速冷卻新方法。即畜禽在屠宰后5小時(shí)內(nèi)，使其肌肉中心溫度快速下降至-1℃，從而最大限度的保持肌肉處于僵直前期熱鮮肉狀態(tài)。研究表明，經(jīng)過超快速冷卻處理的原料肉其剪切力始終小于宰后1小時(shí)的熱鮮肉的剪切力，從而畜禽肉不會(huì)進(jìn)入僵直期。并且，在未包裝狀態(tài)下，超快速冷卻處理后的原料肉在-1~0℃的冰溫條件下貯藏10天仍達(dá)一級(jí)鮮肉標(biāo)準(zhǔn)。
