黑蒜近幾年備受關(guān)注，它是大蒜的深加工產(chǎn)品，它是鮮蒜帶皮在高溫高濕的發(fā)酵箱里下，發(fā)酵60到120天之后制成的食品。在發(fā)酵過程中，黑蒜會(huì)發(fā)生一系列反應(yīng)，除了顏色由白變黑，成分也隨之發(fā)生變化，口感上也變得甜、軟、糯。那么，經(jīng)過如此加工的黑蒜營(yíng)養(yǎng)成分變高了嗎？
在顯微鏡下，新鮮的蒜表皮細(xì)胞排列非常規(guī)則，而黑蒜的表皮細(xì)胞破碎，有大量組織滲出，而這些組織就是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。其中，多酚類化合物含量增加了1倍，黑蒜中含有鮮蒜中沒有的5-羥甲基糠醛，而這些物質(zhì)含量的增加都會(huì)使黑蒜擁有比大蒜更強(qiáng)的抗氧化活性。而且，黑蒜中水溶性糖的含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮蒜，這也正是黑蒜吃起來(lái)比較甜的原因。在加工過程中，黑蒜的多糖被轉(zhuǎn)化為了果糖，加上碳水化合物含量低，糖尿病患者也可以適量食用黑蒜。但黑蒜提取物能降血糖的說法，還缺乏臨床依據(jù)。通過抑菌試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，鮮蒜和黑蒜都有同樣的抑菌效果，并且鮮蒜的殺菌效果更好。
由此看來(lái)，大蒜在加工成黑蒜后，營(yíng)養(yǎng)成分有了一定提高，主要是因?yàn)樘穷惢衔?、有機(jī)酸、維生素等物質(zhì)含量有所增加。另外，黑蒜沒有鮮蒜辛辣，對(duì)消化道刺激小。但是網(wǎng)傳黑蒜可以治療疾病、抗癌的說法并沒有科學(xué)依據(jù)。
