做客嘉賓
張德純 中國農業科學院蔬菜花卉研究所研究員
“神農氏嘗百草，—日遇七十毒。”神農氏嘗百草，實際上就是我們的先民進行植物選擇的歷史。
人類已約有300萬年的悠久歷史，遠在人類未出現以前，地球上已布滿了各種各樣的植物，大約90％以上的漫長歲月人類主要靠采集野生植物的果實、根、莖、葉和漁獵為生。在長期的實踐中，人們逐漸了解到哪些植物可食，哪些植物不可食。對于可食的植物，人們由采集逐步發展為栽培，形成了今天豐富的蔬菜種類。
人們日常食用的200多種蔬菜中，絕大多數是安全無毒的。但有少量蔬菜在不同的生長期、不利的貯藏條件下會產生一些毒素，人們不慎食用后會對身體產生不良影響。
毒蕈毒性
蕈類又稱蘑菇，屬于真菌植物。毒蕈是指食后可引起中毒的蕈類。毒蕈在中國有100多種，對人生命有威脅的有20多種，其中含有劇毒可致死的不下10種。分別是：褐鱗環柄菇、肉褐麟環柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。
每年夏季會陸續發生毒蕈（毒蘑菇)中毒，并有多人死亡。其原因是采摘蘑菇的人不會識別毒蘑菇，自食或賣出后引起中毒。比如牛肝菌，野生牛肝菌種類較多，目前國內已發現有20多個品種可食用，主要有美味牛肝菌、華美牛肝菌等品種可供食用與加工。
但牛肝菌中的粘蓋牛肝菌（滑肚子）、褐絨蓋牛肝菌（松毛菌）、細網牛肝菌（魔王牛肝菌）、紅網牛肝菌、黃粉牛肝菌等品種卻有一定毒性。
未斷生的豆角
俗稱的“毒扁豆”中毒多因沒有炒熟而發生。豆角如果沒有炒熟煮透，人吃了之后1~5小時就會引起中毒。中毒癥狀輕者頭痛頭昏；重者惡心、嘔吐、腹痛。每年夏秋兩季都有豆角中毒的事件發生。
未斷生的豆角含有毒蛋白和皂素，毒蛋白具有凝血作用，皂素是一種能破壞紅細胞的溶血素，并對胃腸有強烈的刺激作用。
建議食用豆角要將豆角兩頭含毒素較高的部分去掉，在烹飪時炒熟煮透，至豆角原有的深綠色消失為止。
未熟西紅柿和發芽土豆中有生物堿
未熟的西紅柿和發芽的土豆類里都含有的龍葵素，是一種對人體有害的生物堿。龍葵素為針狀結晶體，在堿性環境下非常穩定，但能夠被酸水解。
平時土豆中龍葵堿含量極微，一旦見光變綠、發芽、潰爛，其龍葵堿的含量急劇增加，可高出平時的40~70倍。人吃了這種土豆，輕者惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者可出現脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷、抽搐等癥狀，嚴重者還可因心肺麻痹而死亡。
為了防止土豆中毒，可將土豆貯藏在干燥陰涼的地方，防止發芽。吃時，如果發現發芽或皮肉呈黑綠色時，最好不要食用。
未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴重的時候還會出現中毒現象。青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。目前市場上有一種叫“綠寶石”的小型西紅柿，其成熟后顏色也是綠色，可以放心食用。
鮮黃花菜中有秋水仙堿
黃花菜又被稱為金針菜，是人們喜愛的菜肴之一。日常食用的是干制后的黃花菜，食用前需用開水泡開再烹制。
但也有人食用鮮黃花菜，鮮黃花菜中含有秋水仙堿，一個成年人如果一次攝入50~100克鮮黃花菜即可中毒。一旦中毒，便會出現咽干、燒心、口渴、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者可出現血便、血尿、尿閉等現象。
要防止出現鮮黃花菜中毒，可將鮮黃花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可將大部分水溶性秋水仙堿去除。也可將鮮黃花菜煮熟、煮透，再烹調食用。
相關疾病患者應慎食蠶豆
蠶豆中含有巢菜堿苷，葡萄糖-6-磷酸脫氫酶（G—6PD）有遺傳缺陷者應慎食蠶豆。此類人群在食用青鮮蠶豆后皆會發生急性溶血性貧血癥——蠶豆病，致病機制尚未十分明了。大多食蠶豆后1至2天發病，早期癥狀有厭食、疲勞、低熱、惡心、不定性的腹痛，接著因溶血而發生眼角黃染及全身黃疸，出現醬油色尿和貧血癥狀。嚴重時有尿團、休克、心功能和腎功能衰竭，重度缺氧時還可見雙眼固定性偏斜。此時如不及時搶救可于一至二日內死亡。
木耳要干燥后再吃
木耳味道鮮美，營養豐富，可素可葷。既是蔬菜又是營養品，能養血駐顏，有防治缺鐵性貧血及其他藥用功效。一般市場上購入的木耳均為干品，但現在也有人食用鮮木耳。
鮮木耳中含一種卟啉類的光敏感物質。食用鮮木耳后，導致過敏體質者產生蔬菜日光性皮炎，出現局部皮膚瘙癢、灼熱感、水腫、瘀斑或水泡等癥狀。因此，鮮木耳采后不可馬上食用，一定要等其干燥后，卟啉類光敏感物質分解，失去毒性后再食用。
