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    本報訊（記者吳佩）很多醬肉都標榜老湯鹵制，深受百姓歡迎。但反復(fù)鹵制的老湯，卻不一定安全。如今，我國專家在國內(nèi)外首創(chuàng)醬鹵肉制品定量鹵制技術(shù)，不僅能保持醬鹵制品的傳統(tǒng)風(fēng)味，還能保證食品的安全性，并實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
    多年來，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所張春暉研究員率領(lǐng)的科研團隊，通過系統(tǒng)研究醬鹵肉制品品質(zhì)形成與風(fēng)味發(fā)育機制，創(chuàng)新性地研發(fā)出醬鹵肉制品定量鹵制技術(shù)。據(jù)張春暉介紹，該技術(shù)在確保傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，通過原料肉與調(diào)味料（鹵制液）的精確配比調(diào)制，結(jié)合熟化生香、色澤形成與固化，實現(xiàn)醬鹵肉制品無老湯定量鹵制。與傳統(tǒng)加工方式相比，定量鹵制工藝的香辛料利用率提高到95%以上，出品率提高5%~8%，產(chǎn)品批次間的質(zhì)量差異率低于5%，實現(xiàn)了工業(yè)化標準化生產(chǎn)。同時，無老湯反復(fù)鹵制，顯著降低了醬鹵肉制品中雜環(huán)胺、亞硝胺的含量，提高了產(chǎn)品的安全性。此外，新技術(shù)還能減少生產(chǎn)線勞動力40%以上，節(jié)能降耗40%~50%，無廢棄鹵湯與料渣排放，實現(xiàn)清潔生產(chǎn)。此項技術(shù)已先后在北京、河南、山東、內(nèi)蒙古等十余家肉制品加工企業(yè)進行產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，取得了良好的經(jīng)濟、社會與環(huán)境效益。