某超市主食加工車間內(nèi)，工作人員正在給即將放入烤爐的食品刷油。光明圖片/視覺中國(guó)
油菜花好看，花謝后結(jié)出的菜籽還可以榨取菜籽油。 光明圖片
【聊健康】
大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、茶籽油……走進(jìn)超市，貨架上各式各樣、價(jià)格不等的食用油令人眼花繚亂，難以選擇。從成分來看，食用油主要包含飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。有專家指出，當(dāng)前我國(guó)居民攝入油脂普遍過量，特別是飽和脂肪酸攝入過多，對(duì)健康有不良影響。那是不是飽和脂肪酸低的食用油就更好？我們?cè)撊绾胃茖W(xué)更健康地選擇食用油？
作為老百姓一日三餐的必需品，食用油不僅主導(dǎo)著菜肴的色香味，更與人體健康息息相關(guān)。那么，怎樣選擇食用油才更健康？?jī)r(jià)格越貴的食用油就越好嗎？
“不。”在近日召開的第三屆國(guó)際脂質(zhì)科學(xué)與健康研討會(huì)上，中國(guó)工程院院士、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院副院長(zhǎng)王漢中給出的答案是否定的。
王漢中建議，從食用油營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比來看，雙低菜籽油無疑是目前我國(guó)居民的更優(yōu)選擇。對(duì)此，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所研究員黃鳳洪也指出，當(dāng)前我國(guó)居民攝入油脂普遍過量，特別是飽和脂肪酸攝入過多，因此，應(yīng)選擇成分配比更為科學(xué)健康的食用油品種。
1 我國(guó)居民人均每天食用油消費(fèi)量嚴(yán)重超過推薦量
擁有八大菜系，講究“色香味”俱全，美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)無疑是油脂消費(fèi)大國(guó)，雖也有豬油、牛油等動(dòng)物油脂消費(fèi)，但植物油仍是我國(guó)居民油脂消費(fèi)的主流。尤其是近幾十年來，隨著人民生活水平不斷提高，植物油人均消費(fèi)水平逐年增長(zhǎng)。
黃鳳洪指出，相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2017年，中國(guó)年消費(fèi)植物油達(dá)到3751.5萬噸，人均每天消費(fèi)量約為74克。然而，由原國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南（2016）》建議，我國(guó)成人每天烹調(diào)油攝入量?jī)H應(yīng)為25克～30克。
“可以看出，目前我國(guó)的植物油人均消費(fèi)量已經(jīng)達(dá)到推薦量的2倍以上。”黃鳳洪說，醫(yī)學(xué)研究顯示，高脂飲食影響脂類與能量在人體內(nèi)的代謝，因此食用油供給的增加與我國(guó)居民高血壓、血脂異常、肥胖和糖尿病等慢性疾病患病率的大幅上升密切相關(guān)。
除了食用油攝入過量，飽和脂肪酸攝入過高也是一個(gè)突出問題。王漢中介紹，脂類作為人體所需的三大營(yíng)養(yǎng)素之一，是細(xì)胞膜形成的重要基礎(chǔ)，可提供能量并調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，其中主要營(yíng)養(yǎng)成分人體自身不能合成，只能通過食物攝入，因此，人類不能不吃油脂。
但從成分來看，食用油主要包含脂肪酸，具體分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。醫(yī)學(xué)研究顯示，過多的飽和脂肪酸攝入易引發(fā)癌細(xì)胞的增殖，并對(duì)健康產(chǎn)生一系列不良影響，而包含油酸、亞油酸、亞麻酸等的不飽和脂肪酸則具有抗氧化等作用，對(duì)健康有益。“目前的研究證實(shí)，中國(guó)居民在日常飲食中從肉食中獲得的飽和脂肪酸已經(jīng)足量，但從目前攝入量的食用油中獲取的飽和脂肪酸則存在過量問題，這一現(xiàn)象值得警惕。”王漢中說。
“不僅在兩種脂肪酸攝取上存在不平衡，在不飽和脂肪酸的攝入上也不平衡。”黃鳳洪指出，數(shù)據(jù)顯示，在亞油酸、花生四烯酸等n-6不飽和脂肪酸和亞麻酸、DHA等n-3不飽和脂肪酸上，我國(guó)居民的攝入比為9.55∶1，二者攝入量相差懸殊，比值遠(yuǎn)高于聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦的<5∶1的攝入比。“這種n-6脂肪酸攝入超標(biāo)，n-3脂肪酸攝入不足的現(xiàn)象也反映出當(dāng)前我國(guó)居民的食用油消費(fèi)結(jié)構(gòu)亟待改善。”<>
2 好的食用油應(yīng)符合七大標(biāo)準(zhǔn)
當(dāng)前，隨著健康理念的提升，少油少鹽的健康飲食觀念已經(jīng)開始得到公眾的關(guān)注。但作為必需品，據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部市場(chǎng)預(yù)警專家委員會(huì)預(yù)測(cè)，未來十年，中國(guó)食用植物油消費(fèi)總量仍會(huì)繼續(xù)增加。
那么，怎樣的食用油才更符合中國(guó)居民的健康需求？王漢中認(rèn)為，“對(duì)中國(guó)人來說，食用油應(yīng)以補(bǔ)充不飽和脂肪酸為主且飽和脂肪酸越低越好。”
黃鳳洪分析，目前我國(guó)的油脂供給已經(jīng)從“吃得飽”向“吃得好，吃出營(yíng)養(yǎng)健康”和多功能個(gè)性化發(fā)展，因此，好的食用油應(yīng)符合以下七大標(biāo)準(zhǔn)：色香味形俱佳，不飽和脂肪酸含量高，脂肪酸n-6/n-3構(gòu)成合理，飽和脂肪酸含量低，脂質(zhì)伴隨物（脂溶性維生素、甾醇、脂溶性多酚等）含量高，風(fēng)險(xiǎn)因子（重金屬、農(nóng)藥殘留、溶劑殘留、生物毒素等）少，健康功效多（甾醇酯等食藥同源功能因子多）。
根據(jù)以上標(biāo)準(zhǔn)，王漢中和黃鳳洪對(duì)市面上常見的幾種食用油進(jìn)行了對(duì)比。市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示，大豆油、菜籽油、棕櫚油和花生油位于我國(guó)植物油消費(fèi)市場(chǎng)的前四位，占據(jù)了89%的市場(chǎng)份額。在價(jià)格上，橄欖油和茶籽油則最高。
“目前我國(guó)食品業(yè)常利用棕櫚油進(jìn)行食物煎炸，為此我國(guó)近年進(jìn)口棕櫚油量已達(dá)全球第二位。但研究顯示，棕櫚油中飽和脂肪酸含量高達(dá)51%左右，其中會(huì)顯著增加心腦血管病風(fēng)險(xiǎn)的棕櫚酸更是高達(dá)46%。這是棕櫚油的最大弊端。”黃鳳洪說。
他指出，從棕櫚酸含量上來看，其他幾種植物油顯著低于棕櫚油，但大豆油、花生油、橄欖油的棕櫚酸含量相對(duì)偏高，茶籽油的棕櫚酸含量相對(duì)偏低，菜籽油則含量最低。而從有益于人體的油酸、亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸含量來看，茶籽油、橄欖油、菜籽油、花生油的油酸含量相對(duì)較高，大豆油則偏低；大豆油、菜籽油、花生油的亞油酸含量相對(duì)較高，茶籽油、橄欖油的亞油酸含量卻偏低；大豆油、菜籽油的亞麻酸含量較高，但花生油、茶籽油和橄欖油中卻幾乎不含有亞麻酸。“由此可見，各類常見食用油的營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)構(gòu)差異之大。”黃鳳洪說。
3 雙低菜籽油是我國(guó)居民的更優(yōu)選擇
“好的食用油既要飽和脂肪酸低，又要不飽和脂肪酸配比均衡，經(jīng)過比較，我們認(rèn)為菜籽油具有明顯優(yōu)勢(shì)。”王漢中這樣認(rèn)為。
然而，長(zhǎng)期以來，除了固有飲食習(xí)慣，人們印象中的菜籽油總帶有一種奇特的“菜青”味。面對(duì)記者的疑問，王漢中表示，菜籽油中的獨(dú)特氣味主要就是由硫苷降解產(chǎn)生的。經(jīng)過育種家的多年攻關(guān)，目前最新培育出的優(yōu)質(zhì)雙低菜籽所榨取的菜籽油已經(jīng)達(dá)到了芥酸與硫苷含量均低，其特殊氣味的缺點(diǎn)已經(jīng)被克服，油酸、亞油酸等含量更高。
王漢中告訴記者，與橄欖油、茶籽油、花生油、大豆油相比，雙低菜籽油的飽和脂肪酸含量最低，并且不飽和脂肪酸的含量更加均衡合理。而市場(chǎng)上價(jià)格高昂、頗受追捧的橄欖油中的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)低于雙低菜籽油，飽和脂肪酸更是接近其兩倍，茶籽油則根本不含有亞麻酸。“因此，越貴越好是一個(gè)購(gòu)油誤區(qū)，從成分上看，雙低菜籽油更為有益于人類健康。”
此外，如何在油脂加工過程中最大程度地保留營(yíng)養(yǎng)活性成分也是關(guān)鍵。國(guó)外普遍采用的色拉油制取技術(shù)，菜籽油中活性功能成分基本流失；而我國(guó)科學(xué)家開發(fā)出的功能型菜籽油綠色加工新技術(shù)，從精選菜籽開始，經(jīng)過微波膨化、低溫壓榨、物理精煉等過程，菜籽油中活性功能成分流失較少，其中總甾醇、維生素E、β－胡蘿卜素、葉黃素以及多酚含量可以達(dá)到色拉油的2至30倍。
“由此可見，雙低菜籽油在營(yíng)養(yǎng)方面具有顯著優(yōu)勢(shì)，更適宜于我國(guó)居民的健康需求。”黃鳳洪表示，在健康中國(guó)戰(zhàn)略的推動(dòng)下，普及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)能力建設(shè)，對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行精準(zhǔn)管理十分重要，“作為科學(xué)家，我們將不斷提升‘以人為本’功能脂質(zhì)的個(gè)性化、即時(shí)的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)調(diào)理科技支撐能力，提高人民的營(yíng)養(yǎng)健康水平”。
