科普的價值在于用科學的光芒驅散愚昧的黑暗。事實上，就在我們的日常生活中，總有一些與科學背道而馳的飲食觀念，而且分外流行，本期我們以食品科學為主題，為您梳理了一些身邊常見的食品科學名詞，并就一些飲食營養的流行說法，專訪了農業部食物與營養發展研究所副所長王東陽研究員。
膳食營養平衡最重要
1.您怎么看現在的一種營養觀念：刻意補充一些“堿性食物”讓自己成為“堿性體質”達到抗癌的效果？
王東陽：“酸性食物”和“堿性食物”的分類沒有問題，但沒有“酸性體質”和“堿性體質”這種說法。正常情況下，人體血液酸堿度為7.35~7.45，偏高或偏低都會影響人體正常新陳代謝，而且也不存在多吃堿性食物身體就會呈堿性，所有的食物經過強酸性的胃液，基本都消化了，不可能對身體的酸堿度產生影響。人類來源于自然，身體有自己的一套平衡系統，不應該刻意去打破平衡。
2.有的人長期堅持素食，認為這樣才是健康的飲食習慣，您怎么看？
王東陽：只能說素食主義是一種個人化的飲食偏好或飲食理念。過去我們生活條件不好，一年也難得吃幾回肉，如果突然攝入很多動物蛋白，腸胃可能就受不了。從營養學的角度來說，素食主義在飲食范圍上就少了部分優質營養來源，人體要維持新陳代謝、正常的活動，需要植物蛋白、動物蛋白、微量元素搭配提供能量，如果缺少某種元素，比如長期素食，動物蛋白不足，身體能量就不足。但這也不是絕對的，不吃肉可以通過吃豆制品補充大豆蛋白，同時加強鍛煉，總體來說，多樣化的飲食更有利于膳食均衡。
3.如果對我們市場的食品安全不放心，只挑有機食品、綠色食品食用，有沒有必要？
王東陽：有機食物從生產環節來說，就是不施化肥，這僅僅是對農業生產的投入做了限制。中國以及外國的大量實驗表明，有機食品和普通食品在營養價值上是一樣的，而有機食品之所以價格高，一是它的產量不高，二是媒介從促進消費的角度對這一概念的過度宣傳。化肥是促進生長的一種技術手段，目前我們國家對進入市場的食品都會進行檢測，消費者可以放心食用。
看看身邊的“食品名詞”
有機食品、綠色食品、無公害農產品
有機食品，這里所說的“有機”不是化學上的概念——分子中含碳元素——而是指采取一種有機的耕作和加工方式，有機食品是指按照這種方式生產和加工的，產品符合國際或國家有機食品要求和標準，并通過國家有機食品認證機構認證的一切農副產品及其加工品，包括糧食、食用油、菌類、蔬菜、水果、瓜果，干果，奶制品、禽畜產品、蜂蜜、水產品、調料等。
有機食品的主要特點來自于生態良好的有機農業生產體系。有機食品的生產和加工，不使用化學農藥、化肥、化學防腐劑等合成物質，也不用基因工程生物及其產物。
綠色食品是指產自優良生態環境、按照綠色食品標準生產、實行全程質量控制并獲得綠色食品標志使用權的安全、優質食用農產品及相關產品。綠色食品認證依據的是農業部綠色食品行業標準。綠色食品在生產過程中允許使用農藥和化肥，但對用量和殘留量的規定通常比無公害標準要嚴格。
無公害農產品是指產地環境、生產過程和產品質量符合國家有關標準和規范的要求，經認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農產品標志的未經加工或者初加工的食用農產品。無公害農產品生產過程中允許使用農藥和化肥，但不能使用國家禁止使用的高毒、高殘留農藥。
食品添加劑
食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風味和組織結構或貯存性質的非營養物質。《中華人民共和國食品衛生法》對食品添加劑定義為：為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品添加劑具有以下三個特征：一是加入到食品中的物質，它一般不單獨作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質，也包括天然物質；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。
食品防腐劑
食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質、延長食品保藏期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑。我國規定使用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸等25種。防腐劑必須嚴格按中國《食品添加劑使用衛生標準》規定添加，不能超標。防腐劑作為重要的食品添加劑之一，在食品工業中被廣泛使用。醬油中一般含有防腐劑苯甲酸鈉；面包和豆制品常常添加丙酸鈣；醬菜、果醬、調味品和飲料中常加入山梨酸鉀；葡萄酒等果酒的防腐，傳統上用亞硫酸鹽等。防腐劑是否有害人體健康？一種含有害物質的食品是否對人體產生危害，主要取決于人體食用的量。國家法律規定允許使用的食品添加劑都是經過嚴格的安全性評價的。老百姓在正確的使用范圍、正確的使用量內合理食用，其安全性是完全可以保障的。
不飽和脂肪酸
不飽和脂肪酸是構成體內脂肪的一種人體必需的脂肪酸。不飽和脂肪酸的作用有調節血脂、清理血栓、增強身體免疫力、提高視力、補腦健腦、改善關節緩解疼痛等。紅花籽油、核桃油，花生油，大豆油，阿甘油、橄欖油、茶油里都含有不飽和脂肪酸。
反式脂肪酸是對植物油進行氫化改性過程中產生的一種不飽和脂肪酸，有天然存在和人工制造兩種情況，薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如炸薯條、炸魚、洋蔥圈、人造黃油等多添加反式脂肪酸。營養專家認為，反式脂肪酸對人體健康有害，容易引起血栓、冠心病，影響青少年生長發育，降低記憶，引發肥胖等。2008年衛生部發布的《中國居民膳食指南》中，單列一小節建議人們遠離反式脂肪酸。由于膳食模式不同，我國居民膳食中反式脂肪酸攝入量遠低于歐美等國家，其所提供能量的比例未超過總能量的2%，尚不足以危害機體，但也應盡可能少吃富含氫化油脂的食物。
食物的酸堿性
判斷食物的酸堿性，并非根據人們的味覺、也不是根據食物溶于水中的化學性，而是根據食物進入人體后所生成的最終代謝物的酸堿性而定的。
酸性食物即食物經過消化后最終形成氮、碳、硫、氯、鹽等酸根留在體內的食物。諸如牛、羊、豬、雞、鴨、米飯、酒、砂糖等。
含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質較多的食物，在體內的最終的代謝產物常呈堿性，即為堿性食品，如海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜等。
關于酸堿性食物，人們有很多認識誤區，首先并不是食物吃起來是酸的，就是酸性食物，山楂、西紅柿等，這些正是典型的堿性食物。其次，目前有酸性體質易患癌癥的說法，但是醫學上根本就沒有酸堿體質這一分類，營養學界也否認了食物能調節身體酸堿度這一謬說。
