茶＋啤酒，搭配為哪般？
在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的一間實(shí)驗(yàn)室，白色的方桌上擺著數(shù)款玻璃杯。杯內(nèi)的啤酒呈琥珀色，浮有一層厚厚的白色沫餑。
此時(shí)身著白大褂的研究員鄒純，先是舉杯輕嗅，記錄感官評(píng)價(jià)后，又認(rèn)真品鑒起來。瞬間，茶香與酒香在口腔中充盈。以茶啤酒為研究方向的鄒純，這幾年便置身在這樣令人艷羨的研究環(huán)境中。
“俗話說，茶酒不分家，茶啤酒的誕生，讓這句話更加名副其實(shí)。”鄒純介紹，其實(shí)，茶啤酒的概念，早在數(shù)年前便開始流行。“茶研所茶深加工與多元化利用團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家、研究員尹軍峰很早就意識(shí)到，將茶與酒結(jié)合，是優(yōu)化茶產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、提高茶葉附加值、提升茶農(nóng)收入的重要抓手，因此將江南大學(xué)發(fā)酵工程專業(yè)畢業(yè)的我引入茶研所，重點(diǎn)開展茶酒研究。”
啤酒行業(yè)，對(duì)此也是不謀而合。啤酒是世界上頗受歡迎的酒精飲料，隨著人們健康飲食意識(shí)的提高和飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，精釀啤酒逐漸受到啤酒愛好者的追捧。但由于我國(guó)精釀啤酒起步較晚，國(guó)內(nèi)的啤酒花品質(zhì)難以滿足精釀啤酒的需求，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)精釀啤酒長(zhǎng)期靠進(jìn)口啤酒花來進(jìn)行釀制。尋找代替啤酒花的原料，同樣被不少酒企提上日程。
“茶，走進(jìn)他們的視野，成為完成這一創(chuàng)新的理想材料。”鄒純說，茶是中國(guó)傳統(tǒng)飲料，按照加工方式的不同分為六大類，各類茶葉有著各自獨(dú)特的滋味和香氣，且含有的活性物質(zhì)具有抗氧化、預(yù)防腫瘤、防輻射、保護(hù)神經(jīng)等生理功效。
“茶的加入，既賦予啤酒以茶的風(fēng)味，還引入了茶的功能成分，在豐富茶啤酒風(fēng)味的同時(shí)增加了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。茶與啤酒花在一些感官特性上也有相似性，如茶葉中的兒茶素類、咖啡堿等物質(zhì)呈現(xiàn)苦味，與酒花中的α-酸、β-酸等物質(zhì)類似。因此，利用茶葉和啤酒花來釀造啤酒，能夠在得到具有茶特殊風(fēng)味和功能特性的同時(shí)，減少啤酒花的用量，降低啤酒的釀造成本。”鄒純說。
于茶行業(yè)來說，這是“雙贏”。鄒純認(rèn)為，茶啤酒的制造，可以提高夏秋茶的利用率，提升茶葉資源的價(jià)值，助力茶行業(yè)的發(fā)展。
跨界CP，怎樣組合才對(duì)味？
那么，到底何為茶啤酒？
“茶啤酒，實(shí)質(zhì)是以茶葉、麥芽、水和啤酒花為主要原料，經(jīng)過糖化、過濾和煮沸等前處理后, 再經(jīng)發(fā)酵、過濾和包裝等釀造工藝加工而成。”鄒純介紹，在茶啤酒的前處理中，茶葉與酒花選擇和添加方式非常關(guān)鍵。且由于不同茶葉種類的風(fēng)味口感和功能成分不同，由其發(fā)酵而來的茶啤酒的風(fēng)味和生理功能也會(huì)存在很大差異。
例如，有人通過添加綠茶，能研制出一款口感清甜甘爽、顏色清淡、清香獨(dú)特的綠茶啤酒；有人添加茉莉花茶，研制出一款具有淡爽啤酒風(fēng)的茉莉花茶啤酒；還有研究人員通過添加多種茶類來協(xié)調(diào)茶啤酒的風(fēng)味，彌補(bǔ)添加單一茶類的不足……
六大茶類、花茶、菊花等代茶飲，也都成了茶研所的實(shí)驗(yàn)對(duì)象。
“像鐵觀音、鳳凰單叢等茶，香型本身就比較突出，就很適合來制作茶啤酒。若是香型不突出，對(duì)于本身酒花風(fēng)味較強(qiáng)的啤酒來說，容易把茶的香氣蓋掉。當(dāng)然，酒花也有很多種類，如香型酒花、風(fēng)味酒花、抑菌酒花等，我們還要根據(jù)替代目的來選用茶類。為此，選擇哪種茶類，茶與啤酒怎樣搭配，必須要經(jīng)過大量的試驗(yàn)研究來進(jìn)行比對(duì)。”鄒純說，有意思的是，他們還會(huì)發(fā)現(xiàn)不少“特定搭配”，可能某款茶類和某種啤酒種類特別合拍，搭配起來非常協(xié)調(diào)，喝起來的口感會(huì)令人倍感驚喜。
當(dāng)然，茶葉何時(shí)添加，以茶提取液、原葉還是茶粉的方式添加，對(duì)茶啤酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性也有很大影響。于鄒純這樣的研究者而言，茶啤酒這類的創(chuàng)新產(chǎn)品，其研究必然是一個(gè)“系統(tǒng)工程”，要坐得住冷板凳，耐得住時(shí)間和市場(chǎng)的考驗(yàn)。
“在研究過程中，每次驚喜的發(fā)現(xiàn)，就會(huì)成為不可多得的禮物。”鄒純笑著說，像在茶與啤酒花的對(duì)比中，他們發(fā)現(xiàn)，在腐敗菌的抑制機(jī)制上，茶或許會(huì)更勝一籌。“啤酒花只作用于細(xì)胞膜，茶不僅作用于細(xì)胞膜，還作用于細(xì)胞壁，抑菌效果更加明顯。”
研究漫漫，未來是否可期？
“前幾天，一家酒企的技術(shù)研發(fā)部成員剛到所里來，期望合作研究，共同研發(fā)茶啤酒。”鄒純說，這些年來，相應(yīng)的邀約，茶研所已接到不少。據(jù)他觀察，目前市場(chǎng)上已有一些產(chǎn)品面世，其中不乏優(yōu)秀產(chǎn)品，但也有不少只是主打茶的概念，茶的成分并不多。
“茶啤酒在我國(guó)起步時(shí)間較晚，研究深度不夠，在風(fēng)味和外觀上仍存在諸多問題，如茶啤酒的發(fā)酵技術(shù)、澄清技術(shù)和原料的前處理等方面非常欠缺，未來還有很大的提升空間，到產(chǎn)品化和市場(chǎng)化生產(chǎn)還有很長(zhǎng)一段路要走。”鄒純說。
如今，在他的腦海中時(shí)常會(huì)想起不久前的一幅畫面。當(dāng)時(shí)，正值畢業(yè)季，茶研所的學(xué)生們歡聚一堂，一位以茶啤酒為畢業(yè)論文方向的學(xué)生，特意灌了一大罐茶啤酒和朋友們分享，并笑著說道：“別光顧著喝，喝完要寫評(píng)語喲！”
年輕人的朝氣與活力，四溢的酒香與茶香，讓鄒純沉浸其中，也讓他的思緒越飄越遠(yuǎn)：“茶啤酒同樣‘年輕’，它的未來同樣可期。”
盛夏炎熱，來一杯冰鎮(zhèn)啤酒，或許再舒爽不過。近日，記者在走訪商超和電商平臺(tái)時(shí)發(fā)現(xiàn)，多款茶啤酒紛紛上市。只見瓶身外側(cè)，一個(gè)大大的茶字分外亮眼。鴨屎香風(fēng)味啤酒、柑橘普洱茶啤酒、龍井無醇精釀等，主打低酒精、女士啤酒、茶香混合、原葉冷萃等概念，吸引了不少消費(fèi)者嘗鮮買單。
茶還能制作啤酒？橫空出世的茶啤酒組合，背后到底有何故事？
