大米口感“南不如北”，原因在于氣候、品種、土壤，三者缺一不可。南方大米未來也能同樣好吃，功能性大米或將問世。
米飯，在中國人的餐桌上扮演著重要的角色。中國人愛吃白米飯，哪個地方的米飯最好吃？答案紛繁不一。但多數人會告訴你：選擇東北大米。
即便是在素有“稻米之鄉”之稱的江浙地區，東北大米也同樣十分暢銷。
那么，東北大米為什么能如此暢銷？為什么在多數人眼里東北大米更好吃？大米口感是否真的“南不如北”？這些問題的背后，是否有科學元素在其中？
南北有別，勝在口感香甜
在北京的一些超市隨機采訪了幾位正在購買東北大米的市民，大部分人認為，東北大米勝在口感，“有嚼勁，有一種米飯特有的芳香”。
認為東北大米好吃的不僅僅是北方人，在我國南方的很多地方，東北大米也同樣受歡迎。
在“農科講壇”的第5期報告會上，中國農業科學院作物科學研究所所長萬建民坦言：“江蘇大米確實品質稍差，沒有東北大米好吃。我讓一些專家品嘗江蘇的大米，他們覺得，這個米跟東北大米還是有差距。”
中國水稻研究所研究員朱智偉認為，人們通常說的“不好吃”的南方大米主要指早稻，早稻成熟時期，長江中下游地區溫度過高，影響品種的質量。而且南方因為水稻產量廣（大），能夠很容易買到劣質的早稻，這就影響了南方大米在人們心中的總體印象。相比之下，只有一季的東北大米質量總體偏好，口碑優良。
據有關數據統計，東北大米目前占據我國大米市場25%的份額，在南方的一些糧食輸入地區，東北大米的銷量也逐年增加。而在全國十大知名大米品牌中，東北就有數個大米名牌入圍。尤其是黑龍江五常的稻花香大米，早已成為東北大米走向全國市場的典型代表。
科學解密：多因素導致品質差別
那么，南北大米差異的原因是什么？東北大米為什么好吃呢？
朱智偉說，大米好吃的原因在于三個方面：“首先是氣候優勢，其次是品種好，最后是土地肥沃，三者缺一不可。”
“不同的氣候決定了南北大米的口感差異。”萬建民說，“水稻種植期間，我國東北地區早晚溫差大，較大的溫差能夠讓平均氣溫控制在21攝氏度到22攝氏度，籽粒灌漿時間長而充分，最易于優質水稻品種的形成。而南方的平均溫度都是30攝氏度以上，品質相對比較差。”
同樣長期從事水稻分子育種研究，中國農業科學院作物科學研究所研究員徐建龍表示：“水稻品種有秈稻和粳稻，秈稻適宜于在低緯度、低海拔濕熱地區種植，粳稻則較適于高緯度或低緯度的高海拔種植。我國長江中下游雙季稻區的晚季以及黃河以北一般種植粳稻品種，而我國南方一般種植的是秈稻品種。”
徐建龍說：“稻米品質一般秈稻米黏性較差，直鏈淀粉含量較高，米飯偏硬，而粳稻米黏性較好，直鏈淀粉含量較低，米飯較軟。因此，在口感上，粳稻米一般好于秈稻。東北大米為粳米，南方大米為秈米，所以總體上東北大米比南方大米好吃。”
“土”也是水稻生長的基本條件。“由于東北是黑土地，它的氮肥使用量相對偏低，而南方水稻的氮肥含量較高，自然而然質量就會下降。”萬建民說。
南方大米也能同樣好吃
南方人喜歡吃秈米，北方人喜歡吃粳米，這是長期形成的習慣。
徐建龍認為，近年來粳稻種植有從北向南方擴展的趨勢。大米消費也存在一種潛在的趨勢，即原來喜歡吃秈米的人，慢慢習慣吃粳米后就不想再吃秈米。但原來喜歡吃粳米的人吃了秈米后，還是想吃粳米。這也能說明，總體來看粳米口味要比秈米好。
那么，南方大米有沒有可能跟東北大米一樣好吃呢？
萬建民給出了肯定回答。他說：“之前，長江流域的粳稻區，容易出現稻飛虱，治蟲就會有農藥的殘留，要想改變南方大米的口感，就必須培育抗性品種。” 目前，他們正在用分子育種的方法，把水稻抗蟲品種的基因導入到普通的品種里去，可培育出抗性品種。
朱智偉提出，南方的晚稻可以和東北大米同臺競爭。“晚稻的生長時間長、氣候更加適宜，接受的光照更充分，品種質量高，所以晚稻的顆粒大而飽滿，燒出的飯香且黏、口感好。”
徐建龍也表示：“通過品種的科學選育，近年來南方秈米的適口性得到了很大的提高，如秈型軟米和香軟米等，口感都非常好。”
隨著人們生活水平的提高，不僅要吃好，而且要吃得健康。他舉例說，稻米品質改良也呈現多樣化趨勢，如選育出防止過敏的低過敏性米，防止血糖升高的糖尿病米，針對腎功能不全和防止缺鈣引起骨質疏松癥的低磷化米，防止夜盲癥的富含維生素A米和防止貧血的鐵含量高的富鐵米等等，從而為不同人群的消費者提供了多樣化的選擇機會。
或許未來，在科學家們的努力下，口感更好、更有益于健康的功能性大米將走進我們的日常生活。
