中國農業科學院農產品加工研究所薯類加工與品質調控創新團隊研究發現，利用硫酸銨沉淀與等電點沉淀的方法可從馬鈴薯加工漿液中提取得到功能特性、理化性質和營養品質良好的濃縮蛋白。相關論文發表在 International Journal of Food Properties 。
植物蛋白具有較高的營養價值和生物利用度、脂肪和熱量含量較低，且具有抗氧化、降血糖、抗肥胖等多種生物活性。其中，馬鈴薯蛋白營養價值高，還具有良好的溶解性、起泡性和乳化性等功能特性。因此，馬鈴薯蛋白的提取與應用一直是食品領域的研究熱點。
論文通訊作者木泰華研究員介紹，蛋白質功能特性的變化與其結構有關，選擇合適的提取工藝和條件是獲得具有天然結構食品蛋白質的關鍵。硫酸銨沉淀法是分離高純度非變性蛋白質的最有前途的方法之一；而等電沉淀法是一種常用的傳統蛋白質回收技術。然而，目前關于硫酸銨沉淀與等電點沉淀提取馬鈴薯濃縮蛋白理化、功能和營養特性的比較研究尚未見報道。
該團隊研究發現，硫酸銨沉淀與等電點沉淀提取馬鈴薯濃縮蛋白的純度分別為83.20%和85.80%。等電點沉淀法提取馬鈴薯濃縮蛋白的總酚含量是硫酸銨沉淀法所提取蛋白的2.5倍，因而顏色更深。與硫酸銨沉淀法相比，等電點沉淀法提取的馬鈴薯濃縮蛋白中含有更多不同分子量組分，但溶解度略低。
他們還證實，由上述兩種方法所得馬鈴薯濃縮蛋白中，天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸和蘇氨酸的含量均在5%~12%之間；丙氨酸、絲氨酸、脯氨酸、精氨酸、異亮氨酸、酪氨酸和甘氨酸的含量在4%~8%之間；而半胱氨酸、蛋氨酸和組氨酸含量低于3%。硫酸銨沉淀法提取馬鈴薯濃縮蛋白的必需氨基酸指數高于等電點沉淀法所得蛋白，說明其具有更高的營養價值。
該結果將加深不同提取方式對馬鈴薯蛋白結構與營養影響方面的基礎理論認知，為促進優質營養馬鈴薯蛋白在食品中的應用提供理論依據。
相關論文信息：https://doi.org/10.1080/10942912.2016.1230873
