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    張泓研究團隊接到任務(wù)：要高質(zhì)量、加速度、無條件地承擔國家馬鈴薯主食裝備技術(shù)的研究。

    馬鈴薯面條、馬鈴薯饅頭、馬鈴薯米粉、馬鈴薯面包、馬鈴薯鍋貼、馬鈴薯油條……我國開展馬鈴薯主食化產(chǎn)品開發(fā)工作以來，如今已經(jīng)有240多個馬鈴薯產(chǎn)品，形成了馬鈴薯的主食、休閑食品、地方特色小吃等六大系列，種類不斷豐富。而且馬鈴薯的添加比例也逐漸提高，有些優(yōu)化配方已經(jīng)使主食產(chǎn)品中馬鈴薯的占比達到了50%，為馬鈴薯主食消費提供了豐富的選擇。

    從菜盤里到飯碗里，馬鈴薯食品正被端上主食餐桌，這背后，馬鈴薯主食產(chǎn)品加工功不可沒。10月26日，在中國農(nóng)業(yè)科學院舉辦的農(nóng)科講 壇上，農(nóng)產(chǎn)品加工研究所（以下簡稱加工所）研究員張泓向聽眾分享了他們團隊進行馬鈴薯主食產(chǎn)品開發(fā)的科研歷程。

    初試牛刀

    2012年，年過半百的張泓從日本回到祖國，成為中國農(nóng)科院加工所的一名研究員。張泓的回國，成為我國馬鈴薯主食產(chǎn)品加工業(yè)從無到有的一個重要注腳。

    2013年，馬鈴薯主食化的概念還沒有進入大眾視野。張泓所帶領(lǐng)的研究團隊就已經(jīng)接到任務(wù)：要高質(zhì)量、加速度、無條件地承擔國家馬鈴薯主食裝備技術(shù)的研究。

    那時，把小土豆做成符合中國人消費習慣的主食產(chǎn)品，還處處受制約：不僅缺乏中國蒸煮習慣的馬鈴薯主食樣品，適合主食產(chǎn)品加工的馬鈴薯專業(yè)品種、符合中國馬鈴薯主食產(chǎn)品加工的技術(shù)和裝備都要從頭抓起。

    接到任務(wù)后，張泓帶領(lǐng)加工所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊從量大面寬的面條著手。面條在中國有兩千多年的歷史，從來都是小麥粉加工而成。把馬鈴薯加進面條，還沒有人嘗試過。

    不出意外，馬鈴薯全粉添加進面條后帶來了黏性大、難以形成面帶、拉伸力差等問題。研究團隊想到通過添加植物蛋白的辦法克服難題，并于2014年研制成功添加30%馬鈴薯的面條。

    突破規(guī)模

    接下來是中試。張泓把馬鈴薯面條的制作工藝帶到面條生產(chǎn)廠家以后，發(fā)現(xiàn)廠家的設(shè)備和工藝無法滿足要求，中試面帶黏度很大，面帶破損嚴重。經(jīng)過一番嘗試，出成率只有34%，中試宣告失敗。

    中試的失敗讓張泓團隊開始琢磨和研究面團的流變特性。頻率掃描實驗顯示，隨著頻率的增加，馬鈴薯的彈性模量和黏性模量也會增加，也就是說隨著全粉添加得越多，面團的彈性越大——這給軋面造成了極大的困難。

    為了解決軋面的問題，張泓等人找來了仿生搟面機。在搟面機的幫助下，實驗團隊建立了“一次熟化強力軋面、二次熟化成型”的馬鈴薯面條新工藝。新工藝上馬，解決了中試流程中的面帶破損問題，生產(chǎn)能力一下子達到一次200多噸。

    中試成功。為了實現(xiàn)馬鈴薯面條的大規(guī)模連續(xù)化生產(chǎn)，張泓團隊又在現(xiàn)有的掛面設(shè)備上大做文章。其間，他們先后琢磨出了“真空和面”“一次性熟化箱”，最終實現(xiàn)了第一條馬鈴薯面條大型生產(chǎn)線的投產(chǎn)，每天的生產(chǎn)能力可以達到30噸。

    “在這條生產(chǎn)線里面我們設(shè)計的一臺專業(yè)產(chǎn)品，叫‘全自動面帶恒溫恒濕裝備’，這個設(shè)備具有每天30噸的生產(chǎn)能力，面條長度達20米，能形成九層面帶旋轉(zhuǎn)，高度幾乎跟兩層樓房一樣。”張泓說。

    為了打消面條生產(chǎn)廠家以及設(shè)備制造廠家對馬鈴薯面條大規(guī)模生產(chǎn)設(shè)備的疑慮，張泓和團隊其他3位工作人員在工程調(diào)試過程中在工廠里沒日沒夜地蹲守了兩周。最終實踐證明，該團隊設(shè)計的馬鈴薯面條生產(chǎn)設(shè)備科學合理，突破了馬鈴薯面條規(guī)模化加工成型難的問題，同時填補了我國掛面生產(chǎn)線的缺失以及自動控制恒溫恒濕技術(shù)的空白。

    降低成本

    張泓早就注意到，原本主要用于加工薯條、薯片的馬鈴薯全粉，其加工成本很高，每噸大概在1萬元左右，而且熟化程度高，黏性大并不適合中式加工。為此，他們開始了第二代產(chǎn)品的加工研究。

    研究團隊的目光轉(zhuǎn)向了馬鈴薯生粉。在面粉中添加馬鈴薯生粉后，馬鈴薯面條的拉伸性有所降低，但差別不大；更令張泓團隊欣喜的是，生粉的添加量可大大提高，最高可達55%，且黏性不大，適合大規(guī)模加工。

    由此，研究團隊順利地完成了第二代馬鈴薯生粉面條的中試，在試驗中他們采取了縱橫交疊的復(fù)合壓延技術(shù)，從而可使面條筋道滑爽。由于采用了馬鈴薯生粉加工，每噸成本從原來的1萬元降低到7千元。

    這個成本在張泓看來仍有降低的空間，這一次他們盯上了薯泥。薯泥的加工成本每噸只有2800元，是降低加工成本的理想之選。然而，馬鈴薯薯泥也存在著同樣的問題：黏度大、成型難，還容易糊化。

    為了讓薯泥進入馬鈴薯面條的生產(chǎn)序列，張泓研究團隊“腦洞大開”——“可不可以采取三層面帶的延壓方法，用單純的小麥粉做成內(nèi)外兩層，把薯泥放在最中間？”

     說干就干。張泓研究團隊找來三層面帶的復(fù)合軋延機，將一層厚厚的馬鈴薯泥的面帶置于兩層小麥粉面帶之間，經(jīng)過復(fù)合軋延以后，制成的面條非常滑爽，而且它的蒸煮強度也得到了大大提高。

    更多馬鈴薯主食產(chǎn)品涌現(xiàn)

    取得第二代、第三代馬鈴薯面條的成功，張泓帶領(lǐng)的中式食品加工與裝備創(chuàng)新研究團隊仍不滿足。注意到我國傳統(tǒng)的用馬鈴薯淀粉擠壓粉條的工藝，他們聯(lián)想到，可不可以用同樣的工藝來做低面筋或是無面筋的馬鈴薯面條呢？

    用生產(chǎn)粉條的工藝生產(chǎn)面條，這讓團隊成員興奮不已。隨即，他們發(fā)明了連續(xù)化雙螺桿的自熟擠壓技術(shù)，通過擠壓，原料會發(fā)生各種理化變化，淀粉可以變成纖維狀的結(jié)構(gòu)，也就可以形成各種形狀的面條。實驗室通過配方和工藝的優(yōu)化，成功地實現(xiàn)了低面筋擠壓面條的生產(chǎn)工藝。

    張泓注意到，擠壓技術(shù)的延伸可以大幅度地擴大馬鈴薯主食產(chǎn)品的品種，延伸的第一個產(chǎn)品就是適合南方人口味的馬鈴薯米粉。而改進擠壓時機筒的溫度、喂料轉(zhuǎn)速等擠壓條件，還可以生產(chǎn)各種不同感觀的馬鈴薯米粉。此外，用擠壓的方式還可以把馬鈴薯與大米、小麥雜糧、豆類擠壓成各種各樣的馬鈴薯主食產(chǎn)品。

    張泓說：“只要是用大米、小麥粉、豆類等雜糧做的產(chǎn)品，我們都可以把它做成馬鈴薯產(chǎn)品，這樣品種可以擴展到150種之多。”

    利用類似的工藝，馬鈴薯還可以變身“大米”。張泓介紹說，借助擠壓技術(shù)，可以把營養(yǎng)豐富的食品輔料與馬鈴薯結(jié)合，以形成“再造米”產(chǎn)品。而在擠壓過程中，通過擠壓方式和配方的調(diào)整，可以使馬鈴薯再造米產(chǎn)生更多的人體不能消化或延遲消化的膳食纖維，從而制成一些低GI值（升糖指數(shù)）的產(chǎn)品。

    “與普通大米相比，馬鈴薯復(fù)配米的GI值可以低于55%，熱量可以減少30%，最適合于糖尿病人和肥胖病人。”張泓說。