隨著我國經濟的較快增長和城鄉居民收入的進一步提高，作為人類理想的蛋白食品來源，動物性食品越來越多地步入尋常百姓生活中。目前，在城鄉居民動物性食物消費中，豬肉的地位一直比較穩定，仍然是城鄉居民特別是農村居民最主要的動物性食物消費品種，而蛋類消費趨勢則呈現另一種情形。依據國家統計局數據顯示，2000～2011年間，農村居民人均直接蛋品消費量僅從4.77公斤增加到5.4公斤，城鎮居民人均直接蛋品消費量則從11.2公斤下降到10.12公斤。其他如牛肉、羊肉、奶及奶制品、水產品等，盡管不同種類增長的幅度不同，但其消費量均呈增長趨勢。由于受我國耕地快速減少、資源嚴重短缺等因素制約，不能盲目地促進動物性食品消費增長而過度消費大量糧食，而要有一定程度的傾向性，即選擇飼料轉化率高的畜禽品種。蛋雞相比于其他畜、禽種類，具有較高的飼料轉化率，是滿足居民動物性蛋白最普通的食品，尤其在我國糧食供求長期處于緊平衡狀態的背景下，大力發展蛋雞產業，對有效滿足動物性蛋白、促進營養均衡和緩解糧食供求具有重要的現實意義。
我國蛋品消費現狀
我國是禽蛋生產大國，但絕大部分禽蛋以滿足國內消費市場為主，貿易量不足總產量的1%。目前國內測算居民人均蛋品消費水平的方法主要有兩種，一是食物平衡法，即在對禽蛋總產量數據統計基礎上，結合凈貿易量，匯總得出全國總消費量，最后再除以全國總人口，得到人均意義上的直接間接消費量；另一種方法是抽樣調查法，即利用國家統計局對城鄉居民食物消費的抽樣調查數據，再結合城鄉人口結構加權計算全國人均蛋品消費量，但這一數據由于沒有考慮戶外消費、間接消費、流動人口以及人際交往中禮尚往來等因素，因此統計的主要是居民家庭用餐的人均蛋品消費水平。在這里筆者利用食物平衡法，結合國際糧農組織數據庫（FAOSTAT）和國際蛋品協會（IEC）統計的總蛋品消費數據，來比較我國與其他國家蛋品消費的差異性。當然，FAO與IEC的相關數據存在一定程度的估測性，這些數據或多或少會有偏差，因此禽蛋消費的系列數據不要視為絕對水平，而是反映出的一種趨勢，通過比較可以了解到我國與發達國家消費蛋品習慣上的差異。
FAO和IEC數據顯示，2009年我國人均消費總蛋品量為18.5公斤，其中主要是鮮蛋消費。2010年，我國總蛋品消費小幅下降。雖然我國禽蛋總產量依然有所增長，但是更多的禽蛋被用于工業原料，如2010年全國液態禽蛋和干蛋粉達到9萬噸和9000噸，分別比2009年多4萬噸和4000噸。一定程度上禽蛋深加工技術及蛋品工業的發展，降低了鮮蛋消費，延長了蛋品產業鏈條。實際上，受傳統鮮蛋飲食習慣和滯后蛋品加工技術的影響，我國蛋制品消費比例長期以來一直不高。隨著蛋制品深加工科技水平的不斷提高，經過初級加工或深加工的半成品、再制品、精制品及其他以禽蛋為主要原料的新產品不斷涌現，我國蛋制品消費將會逐步增加。
國外蛋品消費的主要特點
在世界主要發達國家，則體現為另一種蛋品消費模式，除了日本外，上述發達國家的總蛋品消費量略低于我國，如2009年美國人均消費總蛋品14.1公斤，英國為10.3公斤，西班牙為14公斤，荷蘭為7.5公斤，日本為19.1公斤，意大利為12.7公斤，法國為14.3公斤，加拿大為12公斤。如把這些國家居民消費的蛋制品折合成鮮蛋的話，大多每年人均為60～80個，他們消費的產品已不再局限于蛋黃粉、蛋白粉等低附加值產品，隨著蛋品加工技術（膜分離技術、色譜技術等）的進一步發展，更多含有各種天然生物活性成分的、高附加值的制品已進入他們的日常生活之中。而我國居民每年消費的蛋制品大約折合40個鮮蛋，其蛋制品消費數量遠低于發達國家。
盡管歐美國家的總蛋品消費量相對較低，但他們更注重對奶、牛肉、豬肉等畜產品的消費，如FAO數據顯示，2009年美國人均奶品消費量為113.3公斤，英國為112.7公斤，西班牙為78.1公斤，荷蘭為139.9公斤，意大利為29.5公斤，德國為82.1公斤，法國為33.7公斤，加拿大為35.6公斤，而我國為27.5公斤；2009年美國人均牛肉消費量為39.8公斤，英國為19.8公斤，西班牙為14.3公斤，荷蘭為18.1公斤，意大利為23.6公斤，德國為12.8公斤，法國為25.5公斤，加拿大為30.9公斤，而我國為4.8公斤。一方面由于消費習慣使然，更重要的是這些國家可利用大量糧食發展畜牧業，其畜牧業產值占農業總產值的比重一般都在50％以上，我國則為30%。
未來我國的政策選擇
當前，我國人均GDP剛跨過5000美元大關（2011年人均GDP5446美元），所以居民的動物性食物消費結構差別于發達國家，不能一味地追求對肉奶等的消費。FAO數據顯示，2009年我國人均豬肉消費達到36.8公斤，超過美國（30.1公斤/人）、英國（26.2公斤/人）、荷蘭（34公斤/人）、法國（31公斤/人）、加拿大（25.7公斤/人）等國家的消費水平。更為重要的是，隨著我國工業化城鎮化的快速推進，人口數量增加和城鄉居民生活水平的提高，糧食需求將呈剛性增長，我國糧食供給處于一種脆弱平衡、強制平衡、緊張平衡的狀態，保障糧食生產任務艱巨。蛋雞的料蛋比在1.8～2.2∶1之間，遠低于肉牛料肉比（8～10∶1）、生豬料肉比（3∶1），雞蛋不但是優質、價廉的動物性蛋白食品，同時也是現階段解決我國居民蛋白質供應的主要來源之一。雖然雞蛋產量連續多年增長，從今后的趨勢看以及基于我國當前國情，對蛋雞產業發展仍需給予足夠的重視。
第一，一個國家的食物消費結構，反映了該國的經濟發展程度和資源要素稟賦狀況。隨著居民收入的增長，城鄉居民將增加各種動物性食物消費，但是各品種增加幅度是不同的。通常情況下，越是經濟發展程度高的地區，消費者對奶類和牛肉的需求就越大，而對豬肉和禽蛋需求相對較小。第二，發展飼料轉化率高的畜禽業是保障動物性食物有效供給、豐富居民膳食結構、緩解糧食供求矛盾的重要途徑，長期以來禽蛋成為我國城鄉居民動物性蛋白質的最主要來源之一，一定程度上彌補了因過少消費牛肉、奶類而造成的營養不足。第三，目前我國仍有大力發展蛋雞產業的空間（如人均總蛋品消費低于日本），要提升蛋雞產業現代化、集約化程度，推進蛋雞養殖標準化；以投資、補貼、信貸等政策工具，引導和加快推動我國蛋雞產業快速發展。（作者單位：中國農業科學院農業經濟與發展研究所）
