本報訊（記者 高志民）黑豬肉營養豐富且肉質細膩，烹飪后湯汁濃郁，繞齒留香，但長期以來，關于我國地方品種黑豬肉脂質組成特點及特征揮發性風味化合物的系統研究較為匱乏。近日，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所優質功能畜產品創新團隊的研究揭示了黑豬肉香的原理，為精準鑒定我國地方品種豬肉品質表型、推動地方豬種質資源開發利用提供了重要參考。
據張軍民研究員介紹，研究人員以萊蕪豬肉和北京黑六豬肉為研究對象，以三元雜交豬肉為參照，利用脂質組、風味組等食品組學技術，建立了肉品質特征指紋圖譜。分析發現，黑豬肉中單不飽和脂肪酸和甘油三酯等重要脂溶性風味前體物質相比普通豬肉含量更高，2-戊基呋喃、3-甲基丁醛和壬醛等具有肉香味和油脂味的化合物含量更高。經進一步篩選鑒定，發現有55個脂質分子和13種揮發性風味化合物可以作為黑豬肉的潛在特征標志物。
