近日，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所優質功能畜產品創新團隊研究發現，在日糧中添加天然蝦青素可以提高DHA雞蛋儲存穩定性，并揭示了蝦青素對DHA氧化的抑制作用及機制，為開發高品質DHA雞蛋產品以及DHA和蝦青素雙重富集雞蛋提供了技術支撐。相關研究成果在線發表于《食品化學》（Food Chemistry）。
據該所研究員張軍民介紹，DHA俗稱腦黃金，屬于ω-3不飽和脂肪酸家族中的重要成員，對神經細胞生長、腦部發育具重要作用。我國膳食DHA攝入普遍不足，僅占推薦攝入量的10%左右。DHA強化雞蛋是實現膳食補充的有效方式，但隨著雞蛋儲存時間的推移，雞蛋中的DHA非常容易發生氧化而變質，難以達到通過膳食補充DHA的目的，限制了DHA強化產品的推廣應用。
針對上述問題，研究團隊篩選了系列天然抗氧化物質，并逐一驗證了對DHA強化雞蛋的保護效果。研究發現，在蛋雞飼料中添加天然蝦青素可以顯著抑制雞蛋中DHA的氧化，使DHA在雞蛋儲存42天時的損失率由14%降低至3%，大幅提高了DHA保留率。
研究人員結合脂質組及質譜靶向分析等技術進一步揭示了蝦青素對DHA氧化抑制作用機制。研究表明，雞蛋中蝦青素主要以非酯化形態存在，利用自身的結構特點，以持續的自氧化方式競爭性的抑制游離DHA氧化，并減少脂質氧化產物的產生，進而顯著提升DHA強化雞蛋的儲存穩定性。
該研究得到國家蛋雞產業技術體系、中國農業科學院科技創新工程協同創新任務等項目資助。博士后王浩為該文章的第一作者，張軍民研究員、秦玉昌研究員為通訊作者。
相關論文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132256
