作為人們?nèi)粘Ｊ秤玫?00多種蔬菜中，絕大多數(shù)是安全無毒的。但有少量蔬菜在不同的生長期、不利的貯藏條件下會產(chǎn)生一些毒素，人們不慎食用后會對身體產(chǎn)生不良影響。
●毒蕈中毒 蕈類又稱蘑菇，毒蕈是指食后可引起中毒的蕈類。毒蕈在中國有100多種，對人生命有威脅的有20多 種，其中含有劇毒可致死的有10種。
每年夏季會陸續(xù)發(fā)生毒蕈中毒，并有多人死亡。原因是采摘蘑菇的人不會識別毒蘑菇，自食或賣出后引起中毒。比如牛肝菌，目前國內(nèi)已發(fā)現(xiàn)有20多個品種可食用，但其中的粘蓋牛肝菌（滑肚子）、褐絨蓋牛肝菌（松毛菌）、細(xì)網(wǎng)牛肝菌（魔王牛肝菌）、紅網(wǎng)牛肝菌、黃粉牛肝菌等品種有一定毒性，誤食后會中毒。
每年夏季會陸續(xù)發(fā)生毒蕈中毒，并有多人死亡。原因是采摘蘑菇的人不會識別毒蘑菇，自食或賣出后引起中毒。比如牛肝菌，目前國內(nèi)已發(fā)現(xiàn)有20多個品種可食用，但其中的粘蓋牛肝菌（滑肚子）、褐絨蓋牛肝菌（松毛菌）、細(xì)網(wǎng)牛肝菌（魔王牛肝菌）、紅網(wǎng)牛肝菌、黃粉牛肝菌等品種有一定毒性，誤食后會中毒。
●豆角中毒 俗稱的“毒扁豆”中毒多因沒有炒熟而發(fā)生。未斷生的豆角含有毒蛋白和皂素，毒蛋白具有凝血作用，皂素是一種能破壞紅細(xì)胞的溶血素并對胃腸有強烈的刺激作用。豆角如果沒有炒熟煮透，人吃了之后1～5小時就會引起中毒，輕者頭痛頭昏，重則惡心、嘔吐、腹痛。
食用豆角要將豆角兩頭含毒素較高的部分去掉，在烹飪時炒熟煮透，至豆角原有的深綠色消失為止。
食用豆角要將豆角兩頭含毒素較高的部分去掉，在烹飪時炒熟煮透，至豆角原有的深綠色消失為止。
●未成熟西紅柿中毒 未成熟的西紅柿為青綠色，含有一種叫龍葵素的生物堿，食用后可導(dǎo)致中毒，輕者口腔感到苦澀，嚴(yán)重者會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。
青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了，所以一定要吃已經(jīng)紅透的。目前市場上有一種叫“綠寶石”的小型西紅柿，成熟后顏色也是綠色，但可放心食用。
青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了，所以一定要吃已經(jīng)紅透的。目前市場上有一種叫“綠寶石”的小型西紅柿，成熟后顏色也是綠色，但可放心食用。
●鮮黃花菜中毒 人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖歉芍坪蟮狞S花菜，但也有人喜食鮮黃花菜。鮮黃花菜中含有秋水仙堿，一個成年人如果一次攝入50～100克即可中毒，嚴(yán)重者可出現(xiàn)血便、血尿、尿閉等現(xiàn)象。 要防止出現(xiàn)鮮黃花菜中毒，可將鮮黃花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可將大部分水溶性秋水仙堿去除。也可將鮮黃花菜煮熟、煮透，再烹調(diào)食用。
●發(fā)芽土豆中毒 土豆中含有的龍葵素對人體有害。平時土豆中龍葵素含量極微，一旦見光變綠、發(fā)芽、潰爛，其含量急劇增加，可高出平時的40～70倍，吃了之后，輕者惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷、抽搐等癥狀，嚴(yán)重者還可因心肺麻痹而死亡。
為了防止土豆中毒，可將土豆貯藏在干燥陰涼的地方，防止發(fā)芽。發(fā)芽或皮肉呈黑綠色的土豆，最好不要食用。
為了防止土豆中毒，可將土豆貯藏在干燥陰涼的地方，防止發(fā)芽。發(fā)芽或皮肉呈黑綠色的土豆，最好不要食用。
●蠶豆過敏 蠶豆中含有巢菜堿苷，葡萄糖-6-磷酸脫氫酶（G-6PD）有遺傳缺陷者應(yīng)慎食蠶豆。該人群在食用青鮮蠶豆后皆會發(fā)生急性溶血性貧血癥——蠶豆病，致病機制尚未十分明了。
有上述遺傳缺陷的人，大多食蠶豆后1至2天發(fā)病，早期癥狀有厭食、疲勞、低熱、惡心、不定性的腹痛，接著因溶血而發(fā)生眼角黃染及全身黃疸，出現(xiàn)醬油色尿和貧血癥狀。嚴(yán)重時有尿團、休克、心功能和腎功能衰竭，如不及時搶救可于一至兩天內(nèi)死亡。
有上述遺傳缺陷的人，大多食蠶豆后1至2天發(fā)病，早期癥狀有厭食、疲勞、低熱、惡心、不定性的腹痛，接著因溶血而發(fā)生眼角黃染及全身黃疸，出現(xiàn)醬油色尿和貧血癥狀。嚴(yán)重時有尿團、休克、心功能和腎功能衰竭，如不及時搶救可于一至兩天內(nèi)死亡。
●新鮮木耳過敏 一般市場上購入的木耳均為干品，但現(xiàn)在也有人食鮮貨，鮮木耳中含一種卟啉類的光敏感物質(zhì)。食用新鮮木耳后，導(dǎo)致過敏體質(zhì)者產(chǎn)生蔬菜日光性皮炎，出現(xiàn)局部皮膚瘙癢、灼熱感、水腫、淤斑或水泡等癥狀。
因此，新鮮木耳采后不可馬上食用，一定要等其干燥后，卟啉類光敏感物質(zhì)分解，失去毒性后再食用。（張德純）
因此，新鮮木耳采后不可馬上食用，一定要等其干燥后，卟啉類光敏感物質(zhì)分解，失去毒性后再食用。（張德純）
