近日，中國農業科學院果樹研究所果品加工課題組對我國10種不同原料的梨膏揮發性成分進行了鑒定。結果表明，梨膏中的揮發性成分種類豐富，主要為酯類和醛類化合物，不同梨品種制成的梨膏香氣也不同。相關研究成果發表在《食品》（Foods）上。
食物中的香氣在食物的感知和接受中起著重要的作用，這依賴于各種揮發性有機化合物混合作用。此外，揮發性有機化合物對香氣鑒定具有重要意義。
該研究采用頂空固相微萃取（HS-SPME）結合氣相色譜—質譜（GC-MS）技術對10種梨膏中的揮發性有機化合物進行了測定，篩選出共有揮發性成分和特征揮發性成分。通過聚類分析、OPLS-DA分析得到差異揮發性有機化合物，通過OAV確定關鍵揮發性有機化合物。
通過對10種梨膏中揮發性化合物分析后，共鑒定出127種揮發性成分，其中以酯類和醛類化合物數量最多。其中包含9種共有揮發性成分和46種特征揮發性成分；通過進一步分析可將10種梨膏分成3大組。利用OPLS-DA方法，篩選出38種差異揮發性成分和14種關鍵揮發性成分。結果表明，10種梨膏中的揮發性成分種類豐富，不同梨品種制成的梨膏香氣也不同。該研究結果可為梨膏的鑒定和生產提供了數據依據。
果樹研究所助理研究員王陽為論文第一作者。該研究得到國家梨產業技術體系、中國農業科學院科技創新工程等項目的資助。
