葉酸屬于水溶性B族維生素（B9），是維持生命活動正常進行的重要功能因子，它參與細胞內許多重要的代謝活動，如果嚴重缺乏葉酸，可能導致心血管疾病、癌癥等發生，損害身體健康。
人類自身不能合成葉酸，主要依賴于從食物中攝取。一個健康的成人，每天大約需要攝入400微克葉酸，青菜、大米、面粉等食物中均含有葉酸。
那么，是不是吃這些食物，就能夠攝入足夠的葉酸呢？近日，中國農業科學院生物技術研究所作物代謝調控與營養強化團隊通過系統分析小麥從籽粒存貯、面粉加工到面食制作各環節中葉酸營養素的含量變化，為面食制備過程中保留葉酸營養提供科學數據和膳食建議。
小麥是世界三大糧食作物之一，是我國特別是北方地區重要的主食之一。據中國農科院張春義研究員介紹，前期研究中，該團隊和作科所葉興國團隊合作，全面分析了我國北方地區316份小麥品種的葉酸含量，發現多個富含葉酸的小麥品種可直接種植食用，或作為優異種質資源用于新品種培育。
由于葉酸分子較不穩定，極易降解或轉化，因此如何保證存儲、加工及烹飪過程中的葉酸含量成為關鍵。兩個團隊繼續合作對小麥籽粒存貯、面粉加工及面食制作（面包、饅頭、面條）中葉酸保留展開系統分析。
研究發現，室溫存貯4個月起，小麥籽粒葉酸含量開始出現下降，幅度約14%-16%，存貯8個月下降較為顯著，達26%。面粉加工也會導致葉酸嚴重損失，保留率僅為29%。不同的烹飪方式也會影響面食中的葉酸含量，對比煮后面條、蒸后饅頭和烘焙后面包中的葉酸含量，結果表明，煮沸會導致面條中葉酸大量損失，而蒸饅頭或烘焙面包包含發酵過程，能夠顯著提高加工食品中的葉酸含量，提升幅度約為1.5-4倍，因此饅頭和面包可優先作為葉酸攝入來源。
那么，每天吃多少面包或饅頭能夠保證葉酸攝入量呢？對此，張春義介紹，“大米、玉米、蔬菜等食物都含有葉酸，但含量多少不同。只靠吃面食保證葉酸攝入量，需要葉酸含量特別高的小麥品種才行，但目前的品種一般是達不到的。所以我們的建議還是要飲食均衡。之所以做這樣的研究，主要是給以面食為主食的人群提供合理的膳食建議”。
據介紹，該團隊隨后還將對大米、玉米、常見蔬菜等進行分析，并提出相關的膳食建議。
