培育消費環境 營造消費氛圍
秋收季節，田野里的馬鈴薯的收成怎樣呢？市場上用馬鈴薯粉制成的饅頭、面條、糕點銷售的如何呢？消費者愛吃嗎？國家馬鈴薯發展戰略目前存在的問題在哪里？以鮮食“蔬菜”的消費觀念是否抑制了馬鈴薯產品的附加值？目前真的缺乏滿足國人傳統飲食消費習慣的主食產品嗎？面對這一系列的疑問，在10月26日中國農科院舉辦的農科講壇上，中國農科院農產品加工所研究員、傳統食品加工技術與裝備創新團隊首席科學家張泓就馬鈴薯主食加工技術與裝備研究做了專題報告，分析小土豆里蘊藏的大市場和大商機。
膳食營養結構升級的必然選擇
聯合國糧農組織統計的數據顯示，2013年全世界馬鈴薯總產量達到3.76億噸，是世界公認的第四大糧食作物。2015年，馬鈴薯主食化作為我國重大戰略，讓小土豆開始變得金貴起來。
為什么要把國人吃了400年的馬鈴薯做成主食產品？馬鈴薯是蔬糧兼用的食物，比谷物具有更多的維生素和礦物質，開發馬鈴薯主食產品可以為消費者提供更多的主食選擇。多年來，馬鈴薯被看作是解決溫飽的副食產品，人們對馬鈴薯營養價值認識不足，馬鈴薯產業消費增長的空間十分有限，因此，馬鈴薯主食產品和產業開發是居民膳食營養結構升級的重要選擇。我國現階段的主要主食是米面，營養不全面、熱量較高，造成主食結構不合理，慢性病發病較快，而把馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉等營養主食產品符合我國居民改善營養狀況所需。
“2013年我國馬鈴薯總產量達到9600萬噸，占世界總量24.2%，排名世界第一，但我國馬鈴薯的消費水平人均只有42公斤，遠低于排名第一白俄羅斯的185公斤和排名第二烏克蘭的139公斤，與原產地秘魯相比，我國僅有一半的消費量。”張泓分析中國與歐美等國家馬鈴薯消費結構比較時提供了一組數據。他表示，“歐美發達國家馬鈴薯主要是以加工的形式消費，加工產品接近總產量的70%；而我國仍以鮮食的消費形式為主，加工量不足總產量的10%，這是我國和美國馬鈴薯加工產業數據的比較。美國加工的馬鈴薯中鮮薯占總產量的77%，有薯條、薯片、色拉等100多個產品，而我國的馬鈴薯加工產品只有900萬噸，不足10%，加工的主要的產品是淀粉、粉絲、粉皮。以鮮食為主的消費方式并沒有釋放出馬鈴薯的附加值，這種落后的消費結構必須要加以改變。”
多年來，大家吃的最多炒土豆絲和薯條的小土豆為何一下子躍居為國家戰略層面的餐桌主食？開發馬鈴薯主食化被列入到2016年中央一號文件，農業部今年2月發布了《關于馬鈴薯產業開發的指導意見》，其中馬鈴薯主食產品及產業開發作為這項工作中的重中之重。農業部在推進馬鈴薯主食產業和產業開發提出總體思路和政策措施，就是要樹立一個理念：營養指導消費，消費引導生產。要推進四個一批：選育一批主食加工的專用品種，建設一批優質原料的生產基地，研發一批主食產品加工工藝，扶持一批主食加工的龍頭企業。要實現五化：品種專業化、種植區域化、生產機械化、經營產業化、產品主食化。張泓梳理了馬鈴薯主食產品及其產業開發的背景。
制約產業發展的瓶頸必須突破
好馬還要配好鞍，要把馬鈴薯做成符合中國人消費習慣的主食產品，還有四大因素制約著我國馬鈴薯產業的發展：第一缺乏符合中國蒸煮習慣的主食產品；第二缺乏適合中國主食產品加工的馬鈴薯專業的品種；第三缺乏符合中國馬鈴薯主食產品加工的技術和裝備；第四缺乏引導主食營養、主食消費的社會環境和氛圍。
如何解決馬鈴薯主食加工的技術裝備瓶頸成為重要問題。怎樣快速滿足國家戰略的基本要求讓張泓和中國農科院農產品加工所所長戴小楓頗費心思，最終加工所決定緊緊圍繞國家馬鈴薯主食化戰略和馬鈴薯主食開發總體目標，瞄準“馬鈴薯產業由原料生產向加工產品生產、由副食消費向主食消費、由溫飽型消費向營養健康型消費轉變”目標，在馬鈴薯主食產品加工技術與裝備、營養功能評價、市場推廣和消費引導等方面開展了系統研究工作，取得了一系列科研成果。
如何將馬鈴薯加工成面條？張泓和他的團隊開始突破道道難關。他們進行第一代馬鈴薯面條研發時，遇到了隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，面條延伸性、表面光滑性下降；占比為20%時，面條開始破損；占比為25%時，面條破損嚴重；達到30%時，完全不能成形面條的難題。
經過不懈的技術攻關，馬鈴薯熟全粉糊化度高、黏性大、成本高，第二代馬鈴薯生粉面條研發降低馬鈴薯面條成本，第三代低原料成本的馬鈴薯薯泥面條開發及無或低麩質馬鈴薯面條開發等一系列關口終被一一攻破。
但隨之而來的馬鈴薯市場化的新問題又擺在了加工所的面前。如何實現馬鈴薯主食多品種化？張泓團隊研發的通過擠壓技術延伸的馬鈴薯主食產品如馬鈴薯米粉、復配米、年糕被陸續擺上了餐桌。目前，馬鈴薯主食產品達150余種，包括常溫保存的自加熱即食馬鈴薯套餐面條、炸醬面、麻辣牛肉拌面、番茄牛肉沙司拌面等3種口味。
培養引導大眾日常飲食新習慣
有了馬鈴薯主食產品之后，馬鈴薯主食產品的市場推廣與消費引導擺上了議事日程。將馬鈴薯加工成為居民一日三餐的饅頭、面條、米飯、米線等營養主食產品，符合國民改善營養健康的愿望。習近平總書記對馬鈴薯主食化工作作出重要批示：營養健康的馬鈴薯還沒有成為我國的主糧，要通過主食開發，培養大眾消費的習慣。國務院總理李克強提出，要實施馬鈴薯等主食加工提升行動。
隨著市場上的馬鈴薯產品種類日益增多，消費者最關注的還是馬鈴薯主食的營養價值，因此，馬鈴薯主食營養檢測及評價方法開始建立。據分析，馬鈴薯面條中維生素B1、B2、B3和維生素C含量均顯著高于小麥粉面條；夏波蒂馬鈴薯面條維生素B1、B3含量高于大西洋馬鈴薯面條；普通小麥粉面條煮后各類維生素含量均有降低,但煮后的馬鈴薯面條維生素B1、B3、維生素C含量仍高于小麥面條。研究還表明，馬鈴薯面條中礦物元素含量顯著高于小麥粉面條，其中鎂、鐵和鉀的含量最為顯著。
第二代馬鈴薯主食的全粉配比不斷提高，有消費者疑惑是不是占比越多越好？張泓坦言，研究數據分析了馬鈴薯面條中馬鈴薯全粉占比的合理區間：隨著馬鈴薯占比的增加，馬鈴薯面條原料成本增大，營養素和價格比亦呈增大趨勢，當占比低于20%時，營養素和價格比直線增加，但超過50%以后，增大的趨勢逐漸變緩。由此得出結論，馬鈴薯主食中馬鈴薯全粉的占比在20%—50%之間最為合理。烹飪前的35%和50%馬鈴薯面條營養當量分別為小麥面條的1.7和2.2倍，烹飪后的35%和50%馬鈴薯面條營養當量分別為小麥面條的1.6和1.9倍，因此科學配比十分重要。
另外，政府市場監管也勢在必行，馬鈴薯占比的檢測方法成為政府和企業共同關注的焦點，產業化落地接踵而來，如何實現馬鈴薯主食加工科研成果的應用轉化？農業部啟動了馬鈴薯主食產品及產業開發戰略，馬鈴薯主食化加工試點工作隨之開展。
2015年7月，農業部種植業司召開馬鈴薯主食化試點項目推進落實會議，對北京、河北、內蒙古、江西、湖北、四川、貴州、甘肅、寧夏等9個試點省、市、區分別拿出1億元進行補貼，補貼標準的高低依據馬鈴薯主食中馬鈴薯全粉占比的多少來確定，由此，馬鈴薯主食產業在國內迅速發展起來。
前景看好有望唱響“一帶一路”
從目前馬鈴薯主食產品及產業開發情況來看其前景十分廣闊，戴小楓對此直言不諱。他預計到2020年，中國馬鈴薯總產量達到1.3億噸左右，30%即4000萬噸用作主食加工，馬鈴薯營養主食產品消費需求將達到2000萬噸，馬鈴薯占比達到40%左右；預計到2025年，我國馬鈴薯總產量達到2.2億噸左右，約1億噸用作主食加工，馬鈴薯營養主食產品消費需求將達到5000萬噸，馬鈴薯占比達到50%，經濟效益十分可觀。
馬鈴薯主食產品及產業開發究竟能為農民、農村和農業的發展帶來哪些效益？張泓認為，馬鈴薯主食產品及產業開發的經濟效益，一是提高農業供給能力，主食戰略有望拉動馬鈴薯產量達到2.2億噸，按3:1折糧達7300萬噸，大大提高糧食供給能力；二是帶動農村產業發展，馬鈴薯主食化產業促進一二三產融合發展，帶動農產品加工業增加值有望超過3000億元；三促進農民增加收入，主食加工將使馬鈴薯每畝效益增加300元以上，1.5億畝的播種面積，薯農種植馬鈴薯純收入有望增加450億元。
關于馬鈴薯主食化的社會效益，戴小楓認為，馬鈴薯主食適宜超重、肥胖、高血壓以及高鈉低鉀等慢性病人群食用，符合我國居民營養需求，增加稻谷和小麥中缺乏的維生素A、維生素C，增加鈣、鉀、鐵、膳食纖維等營養成分，提高膳食質量。緊緊圍繞馬鈴薯主食戰略，與政府相關的聯盟等機構進行協作，通過現在的食物營養需求積累營養數據，形成全覆蓋人群大的配方，讓小小的馬鈴薯形成一個大的健康產業。
目前，全國9省7市的26家企業開展了馬鈴薯主食研發制作工作，這幾家核心企業開發的食品有250多種，包括北京、上海、河北、寧夏、四川、內蒙古、江西、貴州、浙江以及黑龍江等。據悉，近日一家甘肅企業生產的馬鈴薯產品已正式出口中東、迪拜和馬來西亞，標志著中國的馬鈴薯主食產品將有望唱響“一帶一路”沿線的國家和地區。本報記者 王小萱
秋收季節，田野里的馬鈴薯的收成怎樣呢？市場上用馬鈴薯粉制成的饅頭、面條、糕點銷售的如何呢？消費者愛吃嗎？國家馬鈴薯發展戰略目前存在的問題在哪里？以鮮食“蔬菜”的消費觀念是否抑制了馬鈴薯產品的附加值？目前真的缺乏滿足國人傳統飲食消費習慣的主食產品嗎？面對這一系列的疑問，在10月26日中國農科院舉辦的農科講壇上，中國農科院農產品加工所研究員、傳統食品加工技術與裝備創新團隊首席科學家張泓就馬鈴薯主食加工技術與裝備研究做了專題報告，分析小土豆里蘊藏的大市場和大商機。
膳食營養結構升級的必然選擇
聯合國糧農組織統計的數據顯示，2013年全世界馬鈴薯總產量達到3.76億噸，是世界公認的第四大糧食作物。2015年，馬鈴薯主食化作為我國重大戰略，讓小土豆開始變得金貴起來。
為什么要把國人吃了400年的馬鈴薯做成主食產品？馬鈴薯是蔬糧兼用的食物，比谷物具有更多的維生素和礦物質，開發馬鈴薯主食產品可以為消費者提供更多的主食選擇。多年來，馬鈴薯被看作是解決溫飽的副食產品，人們對馬鈴薯營養價值認識不足，馬鈴薯產業消費增長的空間十分有限，因此，馬鈴薯主食產品和產業開發是居民膳食營養結構升級的重要選擇。我國現階段的主要主食是米面，營養不全面、熱量較高，造成主食結構不合理，慢性病發病較快，而把馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉等營養主食產品符合我國居民改善營養狀況所需。
“2013年我國馬鈴薯總產量達到9600萬噸，占世界總量24.2%，排名世界第一，但我國馬鈴薯的消費水平人均只有42公斤，遠低于排名第一白俄羅斯的185公斤和排名第二烏克蘭的139公斤，與原產地秘魯相比，我國僅有一半的消費量。”張泓分析中國與歐美等國家馬鈴薯消費結構比較時提供了一組數據。他表示，“歐美發達國家馬鈴薯主要是以加工的形式消費，加工產品接近總產量的70%；而我國仍以鮮食的消費形式為主，加工量不足總產量的10%，這是我國和美國馬鈴薯加工產業數據的比較。美國加工的馬鈴薯中鮮薯占總產量的77%，有薯條、薯片、色拉等100多個產品，而我國的馬鈴薯加工產品只有900萬噸，不足10%，加工的主要的產品是淀粉、粉絲、粉皮。以鮮食為主的消費方式并沒有釋放出馬鈴薯的附加值，這種落后的消費結構必須要加以改變。”
多年來，大家吃的最多炒土豆絲和薯條的小土豆為何一下子躍居為國家戰略層面的餐桌主食？開發馬鈴薯主食化被列入到2016年中央一號文件，農業部今年2月發布了《關于馬鈴薯產業開發的指導意見》，其中馬鈴薯主食產品及產業開發作為這項工作中的重中之重。農業部在推進馬鈴薯主食產業和產業開發提出總體思路和政策措施，就是要樹立一個理念：營養指導消費，消費引導生產。要推進四個一批：選育一批主食加工的專用品種，建設一批優質原料的生產基地，研發一批主食產品加工工藝，扶持一批主食加工的龍頭企業。要實現五化：品種專業化、種植區域化、生產機械化、經營產業化、產品主食化。張泓梳理了馬鈴薯主食產品及其產業開發的背景。
制約產業發展的瓶頸必須突破
好馬還要配好鞍，要把馬鈴薯做成符合中國人消費習慣的主食產品，還有四大因素制約著我國馬鈴薯產業的發展：第一缺乏符合中國蒸煮習慣的主食產品；第二缺乏適合中國主食產品加工的馬鈴薯專業的品種；第三缺乏符合中國馬鈴薯主食產品加工的技術和裝備；第四缺乏引導主食營養、主食消費的社會環境和氛圍。
如何解決馬鈴薯主食加工的技術裝備瓶頸成為重要問題。怎樣快速滿足國家戰略的基本要求讓張泓和中國農科院農產品加工所所長戴小楓頗費心思，最終加工所決定緊緊圍繞國家馬鈴薯主食化戰略和馬鈴薯主食開發總體目標，瞄準“馬鈴薯產業由原料生產向加工產品生產、由副食消費向主食消費、由溫飽型消費向營養健康型消費轉變”目標，在馬鈴薯主食產品加工技術與裝備、營養功能評價、市場推廣和消費引導等方面開展了系統研究工作，取得了一系列科研成果。
如何將馬鈴薯加工成面條？張泓和他的團隊開始突破道道難關。他們進行第一代馬鈴薯面條研發時，遇到了隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，面條延伸性、表面光滑性下降；占比為20%時，面條開始破損；占比為25%時，面條破損嚴重；達到30%時，完全不能成形面條的難題。
經過不懈的技術攻關，馬鈴薯熟全粉糊化度高、黏性大、成本高，第二代馬鈴薯生粉面條研發降低馬鈴薯面條成本，第三代低原料成本的馬鈴薯薯泥面條開發及無或低麩質馬鈴薯面條開發等一系列關口終被一一攻破。
但隨之而來的馬鈴薯市場化的新問題又擺在了加工所的面前。如何實現馬鈴薯主食多品種化？張泓團隊研發的通過擠壓技術延伸的馬鈴薯主食產品如馬鈴薯米粉、復配米、年糕被陸續擺上了餐桌。目前，馬鈴薯主食產品達150余種，包括常溫保存的自加熱即食馬鈴薯套餐面條、炸醬面、麻辣牛肉拌面、番茄牛肉沙司拌面等3種口味。
培養引導大眾日常飲食新習慣
有了馬鈴薯主食產品之后，馬鈴薯主食產品的市場推廣與消費引導擺上了議事日程。將馬鈴薯加工成為居民一日三餐的饅頭、面條、米飯、米線等營養主食產品，符合國民改善營養健康的愿望。習近平總書記對馬鈴薯主食化工作作出重要批示：營養健康的馬鈴薯還沒有成為我國的主糧，要通過主食開發，培養大眾消費的習慣。國務院總理李克強提出，要實施馬鈴薯等主食加工提升行動。
隨著市場上的馬鈴薯產品種類日益增多，消費者最關注的還是馬鈴薯主食的營養價值，因此，馬鈴薯主食營養檢測及評價方法開始建立。據分析，馬鈴薯面條中維生素B1、B2、B3和維生素C含量均顯著高于小麥粉面條；夏波蒂馬鈴薯面條維生素B1、B3含量高于大西洋馬鈴薯面條；普通小麥粉面條煮后各類維生素含量均有降低,但煮后的馬鈴薯面條維生素B1、B3、維生素C含量仍高于小麥面條。研究還表明，馬鈴薯面條中礦物元素含量顯著高于小麥粉面條，其中鎂、鐵和鉀的含量最為顯著。
第二代馬鈴薯主食的全粉配比不斷提高，有消費者疑惑是不是占比越多越好？張泓坦言，研究數據分析了馬鈴薯面條中馬鈴薯全粉占比的合理區間：隨著馬鈴薯占比的增加，馬鈴薯面條原料成本增大，營養素和價格比亦呈增大趨勢，當占比低于20%時，營養素和價格比直線增加，但超過50%以后，增大的趨勢逐漸變緩。由此得出結論，馬鈴薯主食中馬鈴薯全粉的占比在20%—50%之間最為合理。烹飪前的35%和50%馬鈴薯面條營養當量分別為小麥面條的1.7和2.2倍，烹飪后的35%和50%馬鈴薯面條營養當量分別為小麥面條的1.6和1.9倍，因此科學配比十分重要。
另外，政府市場監管也勢在必行，馬鈴薯占比的檢測方法成為政府和企業共同關注的焦點，產業化落地接踵而來，如何實現馬鈴薯主食加工科研成果的應用轉化？農業部啟動了馬鈴薯主食產品及產業開發戰略，馬鈴薯主食化加工試點工作隨之開展。
2015年7月，農業部種植業司召開馬鈴薯主食化試點項目推進落實會議，對北京、河北、內蒙古、江西、湖北、四川、貴州、甘肅、寧夏等9個試點省、市、區分別拿出1億元進行補貼，補貼標準的高低依據馬鈴薯主食中馬鈴薯全粉占比的多少來確定，由此，馬鈴薯主食產業在國內迅速發展起來。
前景看好有望唱響“一帶一路”
從目前馬鈴薯主食產品及產業開發情況來看其前景十分廣闊，戴小楓對此直言不諱。他預計到2020年，中國馬鈴薯總產量達到1.3億噸左右，30%即4000萬噸用作主食加工，馬鈴薯營養主食產品消費需求將達到2000萬噸，馬鈴薯占比達到40%左右；預計到2025年，我國馬鈴薯總產量達到2.2億噸左右，約1億噸用作主食加工，馬鈴薯營養主食產品消費需求將達到5000萬噸，馬鈴薯占比達到50%，經濟效益十分可觀。
馬鈴薯主食產品及產業開發究竟能為農民、農村和農業的發展帶來哪些效益？張泓認為，馬鈴薯主食產品及產業開發的經濟效益，一是提高農業供給能力，主食戰略有望拉動馬鈴薯產量達到2.2億噸，按3:1折糧達7300萬噸，大大提高糧食供給能力；二是帶動農村產業發展，馬鈴薯主食化產業促進一二三產融合發展，帶動農產品加工業增加值有望超過3000億元；三促進農民增加收入，主食加工將使馬鈴薯每畝效益增加300元以上，1.5億畝的播種面積，薯農種植馬鈴薯純收入有望增加450億元。
關于馬鈴薯主食化的社會效益，戴小楓認為，馬鈴薯主食適宜超重、肥胖、高血壓以及高鈉低鉀等慢性病人群食用，符合我國居民營養需求，增加稻谷和小麥中缺乏的維生素A、維生素C，增加鈣、鉀、鐵、膳食纖維等營養成分，提高膳食質量。緊緊圍繞馬鈴薯主食戰略，與政府相關的聯盟等機構進行協作，通過現在的食物營養需求積累營養數據，形成全覆蓋人群大的配方，讓小小的馬鈴薯形成一個大的健康產業。
目前，全國9省7市的26家企業開展了馬鈴薯主食研發制作工作，這幾家核心企業開發的食品有250多種，包括北京、上海、河北、寧夏、四川、內蒙古、江西、貴州、浙江以及黑龍江等。據悉，近日一家甘肅企業生產的馬鈴薯產品已正式出口中東、迪拜和馬來西亞，標志著中國的馬鈴薯主食產品將有望唱響“一帶一路”沿線的國家和地區。本報記者 王小萱
