近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊解析了不同提取方式對青稞淀粉結(jié)構(gòu)、流變特性及消化性能的影響，對青稞淀粉改性和加快青稞在食品工業(yè)中的應(yīng)用具有指導(dǎo)意義。相關(guān)研究結(jié)果發(fā)表在《碳水化合物（Carbohydrate Polymers）》上。
青稞是西藏、青海、四川等地重要農(nóng)作物，其籽粒中含有豐富的蛋白質(zhì)、非淀粉多糖以及β-葡聚糖，具有保健作用，但青稞粉在水中黏度大，在一定程度上制約了青稞淀粉工業(yè)發(fā)展。
不同提取方法下青稞淀粉樣品的顆粒形態(tài)及結(jié)構(gòu)
該研究比較不同提取方法對青稞淀粉結(jié)構(gòu)、理化及消化性能的影響，結(jié)果表明，不同的提取方式會顯著影響青稞淀粉的多尺度結(jié)構(gòu)。堿法提取的青稞淀粉提取率最高，但抗消化性和熱穩(wěn)定性差。超聲水提法提取的青稞淀粉具有較少的馬耳他交叉，較低的分子量以及較高的破損淀粉含量。雙酶法提取的青稞淀粉比堿法提取的具有更高的分子量和短支鏈淀粉含量，且顯示出最高的相對結(jié)晶度和良好的短程有序結(jié)構(gòu)，使其具有良好的熱穩(wěn)定性和流變特性。
研究結(jié)果表明，酶法特別是雙酶法具有最高的抗性淀粉含量，其可以通過保護(hù)青稞淀粉的結(jié)構(gòu)來更好地維持其抗性。該研究為開發(fā)具有不同特性的青稞淀粉和青稞食品提供依據(jù)。
該研究得到國家重點研發(fā)計劃等項目資助。
