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    大家都知道，霉變的食物不能吃。霉變的花生、霉變的玉米、霉變的大米，一旦不小心食用，輕則嘔吐，重則死亡。因為這些霉變的食物中含有一種食品安全的“隱形殺手”——真菌毒素。

    從11世紀歐洲的麥角中毒事件起，人類第一次見識到真菌毒素的危害。從此，科學家們正式打響了與真菌毒素的持久戰。然而，人類并沒有徹底戰勝它。2012年，在政府有關部門的大力支持下，中國農業科學院農產品加工研究所聯合江南大學、山東農業大學、農業部南京農業機械化研究所、江西農業科學院、中國農業科學院油料作物研究所等單位，啟動實施公益性行業（農業）科研專項——“糧油真菌毒素控制技術研究”，再次向真菌毒素發起宣戰。

    時至今日，隨著項目組專家研究出的糧油真菌毒素控制集成技術的試驗示范成功，人類終于可以有機會向糧油霉變說“不”，并在這場“阻擊戰”中占據主動。

    現狀：霉變產生真菌毒素全球約 25%糧油受其污染

    什么是真菌毒素？它是怎么產生的？長期從事真菌毒素研究的中國農業科學院農產品加工研究所研究員、項目首席科學家劉陽這樣向記者解釋：“真菌毒素是由霉變產生的，它是真菌產生的次生代謝產物，主要包括黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素等。從玉米、小麥、花生、到水果、調味料、中藥材、飼料、牛奶，真菌毒素在我們的生產生活中，幾乎無處不在。”

    作為一種強毒性和致癌性的毒素，真菌毒素幾乎能夠污染所有種類的食用和飼用農產品。據聯合國糧農組織統計，全球每年約25%的糧油受到真菌毒素污染。近年來，農產品中真菌毒素污染問題一直是世界各國高度關注的食品安全熱點。

    在我國，真菌毒素的污染狀況同樣不容樂觀。據介紹，由于受農戶個體種植、貯藏方式，以及長江流域和華南地區高溫高濕天氣的影響，我國玉米、小麥、稻谷、花生、干果類、中藥材等產品受真菌毒素污染情況嚴重，每年的糧油損失累計約3100萬噸。可以說，糧油產品中真菌毒素污染問題已成為我國糧食安全和食品安全的重要隱患，嚴重危害人民健康。

    由于真菌毒素嚴重的危害性，世界各國不僅紛紛制訂了相應的限量標準和法規，而且其限量標準值不斷降低，越來越嚴。而2001至2011年10年間，我國出口歐盟食品違例事件中，真菌毒素超標的占28.6%，這在單一事件中比例很高。

“糧油真菌毒素污染發生于種植、收獲、倉儲、加工的各個環節，它已經成為制約我國農業生產、經濟發展和國際貿易的重要瓶頸因素，嚴重影響我們的糧食安全和食品安全。如何科學有效地防控真菌毒素的污染，已經迫在眉睫。”劉陽說。

    集成：種植、貯藏、加工每一個環節防控都不能少

    “我們在糧油的各個生產環節中都已研發出一些防控技術，但下一步關鍵是如何將這些技術系統集成組裝，推廣落實。”劉陽介紹說，與以往真菌毒素的防控研究不同，項目以小麥、玉米、水稻、花生等糧油作物為主，圍繞田間、收獲、貯藏、加工等環節系統開展糧油真菌毒素全產業鏈控制技術研究。“防控真菌毒素，每一個環節都不能少。”

    眼下正值南方花生收獲季節，記者在江西省樟樹市義成鎮穗園花生種植專業合作社的試驗示范基地里看到，與農民地里收獲的感病花生相比，試驗地里的花生個個顆粒飽滿、干干凈凈。中國農科院加工所試驗人員商博介紹說：“這片地里的花生，在花生開花落針期就施用了我們自己研發的黃曲霉毒素生防菌劑。防治后，經過幾年連續的試驗檢測，收獲花生中基本上沒有黃曲霉毒素檢出。”商博說，這種生防菌劑不僅可以用在花生上，也同樣可以用在玉米上。

    除了種植環節的田間防治，在糧油的貯藏環節，科學家們也研究出了不少低成本易于應用的妙招。對于花生的干燥貯藏，一直是農民頭疼的事，然而在穗園合作社的倉庫內，記者看到，兩臺由農業部南京農業機械化研究所設計研制的干燥設備正在緊張地工作著。“這種干燥設備能有效地幫農民解決陰雨天氣花生、水稻、玉米、小麥不好干燥的問題，一學就會，設備不但可以拆卸運輸，而且價格在4萬元左右，農民完全可以接受。”江西省農科院付曉記博士介紹道。而在貯藏包裝上，合作社則采用了一種新型的避光真空包裝的塑料袋，只要將花生封閉防治在塑料袋里，即便是放上一年，也不會受潮霉變。

    加工環節的真菌毒素防控同樣是一個難點。“我們專門研發了污染原料選別去除、加工去除、生物吸附等技術、產品和設備，對真菌毒素進行降解和去除。”中國農科院加工所副研究員邢福國告訴記者，加工環節的每一項技術都伴隨著新型設備或新產品的研制，將高端的技術真正落地。

    如果產品中含有真菌毒素那該怎么來檢測和脫毒？別擔心，科學家同樣有辦法。在項目組位于義成鎮基地的實驗室里，科研人員向記者演示了對超標糧油食品的一種脫毒試驗。只見科研人員將真菌毒素解毒酶制劑，滴到真菌毒素污染的樣品中，1小時后，用快速檢測儀檢測，最終的檢測數據顯示：即便樣品中的真菌毒素超標5倍，1小時后毒素含量便降低到國家限量標準以下。

    推廣：集成技術易學易用菌劑設備成本不高

    50歲的鄧根清是江西祥成天然食品有限公司的負責人，也是穗園花生專業合作社的理事長。從2012年起，他便開始了與項目組進行合作，成為了防控集成技術的第一個直接受益者。

    “南方雨水多，每年的花生收獲季節是我最頭疼的時候。而在加工環節中如何防控黃曲霉毒素也是難題，這直接影響了我們花生油料產品的質量。”鄧根清告訴記者，對于花生加工企業來說，黃曲霉毒素一直是一個勁敵，一個環節打敗它了，其他環節又起來了，相當難防控。如今，鄧根清的田間地頭用上了生防菌劑，倉庫里用上了干燥設備和真空塑料袋，加工車間則用上了霉變花生分選機、脫毒機、檢測儀等一系列的專用設備。“現在，有了成套的配套技術，我的花生質量完全有保證，產品也更好銷售了。”

    “從這4年的試驗示范效果來看，這些技術和設備很好用，而實際推廣的成本也不高。”邢福國告訴記者，僅以種植環節使用的生防菌劑為例，每畝地的成本僅為6元，而且這種菌劑一年防治，多年有效。“另外，這種菌劑都是由本地的真菌為原料研發的，都是原居住地的‘土著’，不存在外來物種入侵的隱患。”邢福國半開玩笑地補充道。

    同樣，花生干燥通風設備售價也僅在4萬元左右，而貯存環節的真空塑料袋，一個成本3元，貯藏一年以上完全沒有問題，塑料袋也可以多年反復使用。“對于農民來說，我們這些技術都是易學易操作的，只要每個環節按照標準來落實，真菌毒素一定可以得到有效的防控。”鄧根清感慨說。

    “真菌毒素無處不在。它的防治，事關我們十幾億人民的食品安全和糧食安全。在‘阻擊’真菌毒素的這場戰役中，我們要努力的事情還有很多，要攻克的難題還有不少。”談到今后的科研工作，劉陽希望能加快這些高效成熟技術的推廣應用和普及，為確保我國的食品安全、糧食安全和糧油產品出口做出貢獻。