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　　由我院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所完成的“大豆蛋白高水分擠壓組織化技術(shù)”項目日前通過了由農(nóng)業(yè)部組織的成果鑒定。
　　目前，市場上的組織化大豆蛋白主要是膨化型。由于蛋白組織化程度低，通常作為食品輔料或添加劑用于肉制品和速凍食品的生產(chǎn)。高水分大豆組織化蛋白產(chǎn)品的組織化程度高，纖維狀結(jié)構(gòu)明顯，通過適當?shù)呐腼冋{(diào)味即可食用。
　　擠壓技術(shù)是食品加工中的一項高新技術(shù)，廣泛應(yīng)用于休閑食品、谷物早餐類食品、通心面類食品、速溶粉末類嬰幼兒食品、變性淀粉、面包片、糖果類食品、膳食纖維的擠壓改性和組織化大豆蛋白的生產(chǎn)等領(lǐng)域。目前，僅有美國和日本等為數(shù)不多的國家能夠應(yīng)用擠壓技術(shù)生產(chǎn)高水分大豆組織化蛋白。我院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所以食用低溫豆粕為原料，采用質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)，利用國際先進的雙螺桿擠壓膨化實驗室工作站生產(chǎn)出高水分組織化大豆蛋白。該項目在以下幾方面取得了重要進展：
　　1、在消化和掌握實驗室工作站性能和工作穩(wěn)定性的前提下，在原有設(shè)備上開發(fā)了外加水系統(tǒng)，優(yōu)化了螺桿結(jié)構(gòu)，配置了恒溫冷卻模頭，開發(fā)了清潔劑等硬件設(shè)施。
　　2、在對操作參數(shù)單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過旋轉(zhuǎn)正交設(shè)計和對應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量分析，優(yōu)化了螺桿轉(zhuǎn)速、物料濕度、喂料速度和機筒溫度等操作參數(shù)，生產(chǎn)出了加水量可達50%～55%的高水分組織化大豆蛋白，產(chǎn)品在組織化度、彈性、外形、口感、咀嚼性上極具肉的特性。
　　3、通過對不同來源低溫豆粕加工性能和工藝的比較和對添加高溫豆粕或分離蛋白對產(chǎn)品質(zhì)量的影響等的研究，闡明了物料特性對加工工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的影響。
　　4、提出了產(chǎn)品質(zhì)量評價的主要指標。通過對產(chǎn)品干燥特性、吸水特性、耐貯藏性等商品學和營養(yǎng)品質(zhì)的初步評價，認為加工產(chǎn)品鈍化了脲酶活性；產(chǎn)品污染來源于包裝和儲藏過程的次生污染；無菌鮮樣品在冷藏或低溫條件下可貯藏30天以上，干品具有較長的保質(zhì)期。
　　5、初步構(gòu)建了大豆蛋白高水分組織化的機理模型。
鑒定委員會專家一致認為，該低溫豆粕高水分擠壓組織化技術(shù)已達到國際先進水平，建議加快工業(yè)化試驗和示范的步伐。