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    2016年第6期農科講壇將于10月26日（星期三）下午2:00在國家農業圖書館報告廳舉行。本期農科講壇特邀中國農業科學院農產品加工研究所研究員、中國農科院傳統食品加工技術與裝備創新團隊首席科學家張泓開講“馬鈴薯主食加工技術與裝備研究”。敬請關注。

    張泓，博士，研究員，國家人社部回國定居專家。現任中國農業科學院農產品加工研究所傳統食品加工與裝備研究室主任，中國農業科學院農業科技創新工程中式食品加工與裝備創新團隊首席科學家。同時兼任農業部農產品加工業委員會委員、農業部農產品標準化委員會裝備分會副主任委員、全國馬鈴薯主食加工產業聯盟常務副理事長兼秘書長、全國主食加工產業創新聯盟副理事長兼秘書長、中國罐頭工業協會軟包裝食品分會副秘書長等職務。
    張泓主要從事傳統食品及馬鈴薯主食品質形成機理、調控技術及工程化基礎與裝備研究。在傳統菜肴食品加工技術裝備方面, 成功開發出減菌化加工技術、傳統工藝的工業化適應性改造技術、高阻隔軟包裝氣體置換包裝技術、雙峰變溫溫和式殺菌技術以及全自動噴淋式殺菌釜、萬能自動烹飪釜、真空冷卻紅外線脫水機、靜態變壓腌制機系列的傳統菜肴加工裝備；研究開發出3,000余種適合于工業化生產的技術工藝與配方；研究成果已廣泛應用于學校、企事業單位、部隊、醫院和流動人群的大眾化配餐，中央廚房團體人群的營養配餐，婦嬰童、老人及“四高”等特殊人群個性化營養配餐以及應急救災特需食品等工業化生產領域，對加速中式傳統菜肴食品的工業化進程、實現中國食品國際化的目標具有重要的實踐意義。
    在馬鈴薯主食產品及產業開發方面，張泓立足我國馬鈴薯資源和糧食供給需求，順應居民膳食營養結構升級新趨勢，針對馬鈴薯主食加工存在粘度大、易破損、不耐煮等技術難題，提出馬鈴薯主食專用品種的“三高一低一白”品種選育指標，成功篩選出20余種馬鈴薯主食加工專用品種；研發出馬鈴薯米面制主食的面帶綾織延壓、多層面帶復合成型、恒溫恒濕智能熟化、連續雙螺旋自熟擠壓、智能化多溫段干燥等技術；研制成功家庭專用馬鈴薯面條/米粉機、一體化仿生搟面機、一步成型米粉機、馬鈴薯馕餅及多納圈等連續化、智能化裝備和生產線等。創制出馬鈴薯面條、米粉、復配米等馬鈴薯主食產品120余種，馬鈴薯添加比例突破50%，在全國9家企業實現成果轉化與示范應用。
    張泓先后承擔國家科技支撐、公益性行業專項、重點研發計劃及省部級科研課題20余項，主編和參編著作6部，發表研究論文120余篇，申報及授權專利120余項，制定行業標準及技術規范等12項，培養研究生30余名，獲省部級科技進步獎和社會力量獎6項。主導或協助成立全國科技產業聯盟2個，與地方合作成立主食加工技術院1所，培養創建擁有40多人組成、學科合理、老中青相結合的科技創新研究團隊。

——記中國農業科學院農產品加工研究所張泓研究員
 

    幾十年來，他琢磨最多的，就是怎么讓更多的人吃好飯。
    他是五星飯店的金牌大廚？不，埋頭科研的他基本上沒時間做飯，為了節省時間在學生食堂用餐。
    他是大隱于市的民間美食家？也不是，實驗室里他經常吃個盒飯，就又投入緊張的科研。
    每年和上500多次面粉，嘗過千碗面，如此不知疲倦？
    燉煮百次紅燒肉，大江南北扒雞企業走遍，源于對產業科技的癡戀。
    時間回溯到2012年，拋卻日本優越的生活條件，拳拳報國熱忱涌心間。
    決然回國勇擔重任，義不容辭團隊領銜，中國農業科學院農產品加工研究所傳統食品與裝備研究室組建。
    帶領團隊，梳理方向，凝練選題，勠力同心，團結奮進，一刻不停，攻堅克難。
    傳統食品工業化，中式菜肴工程化，馬鈴薯主食化，技術裝備一體化，四化同步推進開新篇。
    科學前沿，搶占科技制高點；國家需求，為產業排憂解難；社會責任，造福企業百姓萬千。
    他，就是傳統食品加工技術與裝備創新團隊首席科學家，張泓研究員。

    掛面、鮮切面、米粉、復配米……細數著實驗臺上上百樣各色成果，在他如大廚房一般熱鬧的實驗室里，食品工程專家張泓細數起當年，許多畫面仍歷歷在目。
    “1989年，我還是西北大學生物系做基礎學科-植物學科研教學的講師，作為訪問學者初次赴日本進修，在多方面的研究探索中，我對食品科學這門應用性學科產生了濃厚的興趣。俗話說，民以食為天，食品科學關系國計民生。然而，中國當時的食品科學研究還處于非常初級的階段，我意識到，這可能將是未來國家十分需要的一個學科，具有重要的學術價值和廣闊的應用前景。”張泓給學生們講述他的求學經歷。確實，營養健康歷來就受到人們的關注，更是當代人追求的目標，成為當今世界上各個發達國家的重大戰略需求。
    20世紀90年代初，剛剛富起來的中國人逐漸顯露出對食品加工業先進技術的需求，而作為方便面、味精等加工食品鼻祖的日本，在食品工業方面則是當之無愧的“世界霸主”。1993年，35歲的張泓忍痛舍棄了當時已被西北大學破格晉升為副教授的優越條件，攜全家前往日本國立岡山大學全職攻讀農學博士，研究方向選擇了世界領先的食品化學專業。
    “食品科學上要連前沿科研頂得住天，下要接百姓飯桌立得住地，半點馬虎不得，所以，當時的我就暗暗下了決心，去這一趟就要學到‘真本領、真東西’，拿回來給咱中國人用。”
    1996年，順利取得博士學位的張泓隨即進入日本含氣調理食品研究所。“食品工業根本上是一個應用學科，學科知識要服務于現實需求，更要對接市場，這個研究所的功能正是應市場需求搞研究，我找到了理論聯系實踐的最佳陣地。”
    在這個研究所，張泓系統學習了從食品原料的初加工到終端菜肴制品加工的食品機械裝備制造等各方面的前沿食品工業技術，在與日本科研人員不斷地競爭與合作之中，1998年，他成為新含氣調理食品加工技術的創始人之一，并獲得了日本農林水產省大臣獎。
    此前，罐頭技術和真空低溫調理技術作為兩種食品保鮮技術統治世界食品加工界上百年。而其前者的高溫高壓加工出現的品質劣化和后者的貨架期短、流通領域成本高等缺點卻一直困擾著食品加工企業。然而，新含氣調理食品加工技術的問世一舉克服了以上缺點，被譽為“世界調理食品加工技術的革命”。
    榮譽的來臨沒有讓張泓忘記初衷。1999年，張泓開始將日本新含氣調理食品加工技術引入中國。在此期間,他四處奔走呼號，與多方聯絡宣講，參會辦展，走訪大江南北、黃河上下，積極將新含氣調理食品加工技術及裝備推廣到中國企業，并隨后在國內實現了技術含量最高的新含氣全自動噴淋式殺菌鍋、氣體置換包裝機及萬能自動烹飪等裝備的國產化。
    2000年，張泓將開發的新含氣包裝脫殼板栗加工技術引入中國河北栗源食品有限公司，從此拉開了中國板栗精深加工的新時代，使板栗產業從以原料出口的形式迅速向終端產品加工產業轉變。這項技術成功地實現了我國板栗地域差和季節差的互補流通，使板栗的附加值提高3倍以上，極大地拉動了河北等省的地方經濟發展。
    此外，在日期間，張泓獨自開發成功了國際先進的減菌化技術和團體營養配餐工業化技術，并第一時間向國內推廣，目前已經應用于諸多食品工業領域，開發出3000余種適合于工業化生產的技術工藝與配方，并在日本、新加坡、中國等50多個項目中實現了成果轉化，經濟效益十分顯著。
    “這食品加工的‘真本領’，經過二十多年的磨劍，我算是找著感覺啦！”張泓十分欣慰的解釋。

    2012年的春天，已升任日本大阪大學完善生活設計研究所所長的張泓聽到了祖國的召喚。中國農科院農產品加工研究所向他發起了熱情的邀請，所長戴小楓更是親切地稱他為“稀缺專家”。
    “懷著報效祖國的一片熱情，當年5月，我沒有猶豫，就立即帶著一身食品加工和裝備制作過硬技術經驗回到了祖國，心里想著的，就是要回來為國家做些實事。”歸來的張泓立即擔當起農產品加工研究所傳統食品加工與裝備團隊的首席科學家的責任，帶著幾個志同道合助手和學生，組建頂天立地的科研團隊，開始了開發中式傳統食品工業化的科研征程。誰能想到，一個新的挑戰正等待著他。
    長期以來，在歐美國家一直貴為主食的馬鈴薯在中國的主食化之路卻進展緩慢。那如果把土豆做成米飯面條，又當如何？“這事兒，以前還沒有人干成過。”
    2013年的夏天，隨著營養健康、種植業結構等國家戰略的調整，農業部領導把這“從來沒人干成的事兒”就交給了農產品加工所，張泓臨危受命，當時的主要任務就是要在短期內把土豆變成面條。
    這是一個十分具有挑戰性的難題。把土豆變成面條，聽起來似乎是一個非常簡單的問題。然而真正操作起來，才知個中難處。面條必須用富含面筋的小麥粉制作，古今中外，概莫能外。由于馬鈴薯不含面筋蛋白，在制作面條等主食化產品時，存在成型難、餳發難、粘度大、硬度大等技術問題，馬鈴薯進入中國五百年來始終沒有更沒人攻克。如何讓營養豐富的馬鈴薯全粉結團成面，張泓的心焦灼著。眼見馬鈴薯無法直接成面，張泓有了一個更為實用的念頭——引入面粉作為“救兵”，既能幫助馬鈴薯全粉成型成條，又保持面粉的口感和香氣，二者結合，也能適應老百姓的胃口和習慣。研究伊始，張泓的研發團隊選取了華北、西北地區生產的幾十種馬鈴薯進行分析甄別，從營養成分、色澤、硬度等方面多次試驗，最終確定了適合加工馬鈴薯面條的兩個品種。隨后，又從諸多面粉種類中試驗選取了適當的小麥粉加以調試。不久，10%比例馬鈴薯粉的面條順利成型，通過檢驗。然而當比例提到15%或20%，就又不成團了。“要把土豆成功做成主食，10%的比例肯定是不夠的，必須向高比例進發。”張泓團隊這一次引入了提高柔韌性的植物源蛋白，而上百次的試驗開始了。
    “要讓高比例的馬鈴薯粉和面粉成功結團成面，口感筋道好吃，所需要的條件復雜。”張泓說，“兩種粉的比例、水量、溫度、濕度、蛋白的比例、餳發以及攪拌的時間、強度、工藝和裝備等等，這些都缺一不可，每提高3%~5%的比例都很艱難。”
    從那時起，張泓和團隊里的成員便沒有了周末和假期，中國農科院農產品加工研究所“五加二”和“白加黑”的拼搏精神在張泓的團隊里體現的淋漓盡致。一早準點來到實驗室，一份3公斤的混合粉，調試各種指標，開始攪拌，成型后，切條入鍋，最終檢驗品質。這一套流程，他們不知做了有多少次，扔掉的破面皮、煮爛斷掉的面條更是家常便飯，組里的學生們都儼然成了面點專家，和面、餳面、煮面、制鹵，都不在話下。此外，由于缺乏產品中試的條件，張泓帶著學生來到河南一家熟悉的面廠，在車間里吃住一周，忍受著工人的不解，借著面廠生產線的空余時間堅持完成了產品小型工業化試驗。
    試驗在不斷推進。2013年年底，含量達20%的馬鈴薯面條試驗成功，2014年春天，含量達35%的馬鈴薯面條順利問世，其色澤、硬度、黏性、拉伸阻力等十幾個指標同時達標。“馬鈴薯成為主食的技術可行性被認定，這是突破性的進展！”張泓回憶。
    聽到喜訊，農業部副部長余欣榮來到了加工所，端起這一碗泛著土豆清香的面條細細品嘗。“這東西，肯定行！”
    伴隨著試驗的成功，2014年3月，國家馬鈴薯主食化項目組正式成立。在中國農科院科技創新工程、農業部重點課題和國家公益性（農業）行業科技等一系列項目支持下，張泓的研究走向縱深。
    然而，張泓沒有滿足。“因為混合面的特殊性，一般的面條加工設備完全不適合馬鈴薯專用。要想讓馬鈴薯主食走出實驗室，還要靠能大規模生產的好裝備。”隨后，他先后研制出的“一體仿生搟面機”、年產萬噸級的馬鈴薯面條專用示范生產線和馬鈴薯米粉加工機等配套裝備。
    而今，隨著馬鈴薯主食化納入國家戰略的消息傳出，小土豆“變身”第四大主糧之路備受國內外關注，繼馬鈴薯面條之后的馬鈴薯米粉、復配米、雜糧主食及地方特色馬鈴薯主食產品功能食品、休閑食品等的研發任務接踵而來。開發成功的馬鈴薯主食產品達到近百種，研制相應的加工裝備6臺套，中試生產線2條，授權和申請國家發明專利86余項，起草行業標準和企業標準8項。經過不斷優化生產技術，相關專利技術在秦皇島原滋味、陜西金中昌信、甘肅巨鵬和齊齊哈爾訥河等多家企業實現成果轉化，并與30余家企業達成技術推廣合作意向。馬鈴薯復配大米、30%的馬鈴薯面條、米粉等產品已于2015年7月份在多地多家企業分別上市與消費者見面，開啟了我國馬鈴薯主食產業發展的新途徑。。這一系列的研究成果凝結著這位首席科學家默默無聞的艱辛付出，由此，他被譽為馬鈴薯主食加工技術開發的先驅人之一。眼下，張泓的日子越發忙碌了，新產品開發及技術和裝備的突破工作仍在繼續，我國馬鈴薯主食加工產業領跑世界拭目以待。

    科研路上勢必櫛風沐雨，是什么一路支撐著他？曾有記者這樣形容出身陜西定邊的張泓，“他就是典型的‘老陜’，踏實厚重、吃苦耐勞、耿直忠誠就是他的本色。”
    張泓的手邊，常年放著一個破舊的小筆記本，上面密密麻麻地記載著他每天每月和每年的工作日程，在本子上面，基本看不到空閑的日子。一年365天，張泓幾乎沒有周末和假日的概念，不是出差在外就是在實驗室加班到深夜甚至是凌晨。十多年來，他總是五點鐘就起床，一早七點多來到實驗室，把儀器啟動之后才吃早飯，中午就在實驗室里將就一口。晚上和周末，妻子劉玉芳常常要把熱乎乎的飯菜送到實驗室來。每一位與他并肩工作的同事無不被他的敬業精神所折服，無不對他如此執著的態度而欽佩。
    “當年我決定回國，玉芳她立馬辭了日本的工作隨我回來，如今她為了支持我，做了一名全職主婦，有時候還要到實驗室來幫我做些輔助工作，對她，我于心有愧”談到家人的支持，張泓臉上難掩動容。
    然而，作為一名科研人員，他把所有精力都用在了科學研究、培養骨干、指導學生和服務產業上，對此，他則問心無愧。“在實驗室里，張老師是個極其嚴謹的人。”他的助手劉倩楠說，團隊中的每項工作，張泓安排好后都要反復確認，一人完成后再交由另一人檢查。每一份研究報告、文字材料，都要做到內容準確精當、無錯別字和標點符號錯誤。“甚至在實驗室的衛生打掃上，張老師都前身上陣，任何死角不放過，他反復告訴我們，食品工業的安全是頭等大事，做實驗也絕對馬虎不得。”
    如今，張泓帶領科研團隊承擔著中式傳統食品工業化的研究重任。無論多么辛苦，只要上級指示要求做的，他都能盡最大的努力保質保量完成任務。每天都有不同的食品企業登門討教，亟待張泓來為食品工業解決問題。他認為，中國傳統食品和菜肴工業化、中餐餐飲業連鎖化是未來我國食品產業的重要增長點之一，也是中華美食走向世界的必由之路，有數十億元的市場空間，前景無限。這就需要解決品質風味的統一和穩定、智能化、標準化和工業化制造問題，這也將是最近和未來幾年張泓團隊要占領的前沿制高點。
    重大項目越來越多，要完成這些科研任務，離不開一支學術水平高、創新能力強，能堅持、能戰斗的科研團隊，80后甚至90后的研究生成為了團隊的重要力量，人們對80后和90后年輕人吃不了苦、擔不起當的誤解在張泓的團隊里被徹底顛覆。當問起張泓選擇團隊成員的第一標準是什么時，他的答案是——踏實。“在每一個成員進入團隊時，張老師都要反復問他，‘你是否做好了踏踏實實吃苦的準備，如若不然，就不要加入’。”劉倩楠說。
    張泓以項目拉動團隊建設，使技術研究、成果轉化和團隊建設融為一體，根據團隊每位成員的特點確定了不同方向并分別指導，確保每個人都能在完成項目的過程中得到鍛煉和成長，同時，在團隊內部還建立了工作責任分工、月匯報、周例會、獎懲、定期交流等管理機制，使整個團隊能夠高效運轉。
    張泓不僅在工作上是團隊的表率，在生活上他也是榜樣。與科研中近乎苛刻的嚴格形成鮮明對照的是，張泓對團隊成員和學生的關心如同親人一般。盡管整個團隊總是加班加點，但張泓常常催促孩子尚小的助手早點回家，多陪家人，“這里有我呢”。而對于年輕的學生，他也常常噓寒問暖，有時候還主動提出要為年輕人拉媒保纖。
    既要四處講學，解決企業難題，又要埋身科研攻關，帶出人才團隊，如今的張泓更加忙碌了。他辦公室的顯眼處掛著一張可以翻頁的提示欄，上面寫著“距離退休還有┄┄天”，榮譽面前，他深感的是時間緊迫和心頭的責任，“仔細算算，我已經快要退休了，但對于科研要做的事情卻還有許多許多，深感時間的匆匆，為了中國食品工業的發展，為了國人的營養健康，面臨著更多的挑戰，我要做的多些，再多些……”

    功夫不負有心人，艱辛付出后，便是團隊建設的欣欣向榮，科研上的累累碩果，成果轉化的遍地開花，基地發展的朝氣蓬勃。
四年多來，辦公室出勤簽到表上，張泓的休息時間平均每年只有17天，每天工作時間超過12小時。這是在跟時間賽跑，用四年的時間干出了八年的工作業績，“一萬年太久，只爭朝夕”，“頭腦有武裝、胸中有夢想、腳跟有立場、肩上有擔當、手上有作為”，這就是張泓的工作作風和寫照。
    截止目前，張泓領銜的傳統食品加工技術與裝備創新團隊，業績輝煌，成果豐碩。承擔國家十二五科技支撐項目、十三五重點研發計劃項目、農業公益性行業科技、自然科學基金等國家級、省部級科研項目12項，研發的馬鈴薯主食化、中式菜肴工程化、技術裝備一體化技術成果，先后獲中國商業聯合會等社會獎勵3項，農業部十大科技創新推廣成果獎1項；制定《臘肉制品加工技術規范》、《馬鈴薯主食產品分類和術語》等農業行業標準5項；授權發明專利52項，新型33項，軟件著作權1項；發表論文100余篇，其中SCI/EI收錄30余篇；出版著作6部；試制中式傳統食品加工裝備10余臺（套），集成自動化加工生產線6條。技術成果先后在全國二十余個省市自治區，百余家企業進行推廣應用，有力的推動了產業技術升級。作為全國主食加工產業科技創新聯盟和全國馬鈴薯主食產業聯盟的發起人之一，承擔了秘書長工作，為創新驅動促進產業發展殫精竭慮。一手創建的主食加工技術研究院，目前已經成為主食加工產業科技創新的中心。所在的黨支部被評為“農業部先進基層黨組織”，團隊1人進入“加工英才”培育計劃。
    張泓研究員還兼任多個社會職務，作為農業部農產品加工業委員會委員、農產品加工標準化委員會裝備分會副主任委員、全國主食加工產業科技創新聯盟副理事長兼秘書長、全國馬鈴薯主食產業聯盟常務副理事長兼秘書長、中國農業科學院農產品加工研究所主食加工技術研究院（哈爾濱）常務副院長、中國農產品加工戰略研究會理事、中國軟包裝食品分會副理事長。如今，年過六旬的他仍然一直奮戰在科技創新和服務產業的最前線。