近日，由中國農業科學院農產品加工研究所果蔬保鮮物流研究室王志東團隊在短波紫外線（UV-C）影響紫甘藍花青素合成的研究中取得突破性進展。該研究發現作為非熱殺菌技術UV-C可通過調控花青素代謝途徑的轉錄調控因子和結構基因的表達量來提高紫甘藍的品質。
采用綠色物理保鮮技術延長果蔬貨架期是果蔬保鮮領域的研究重點，UV-C作為一種非熱殺菌技術在保鮮領域的應用受到越來越多的關注。研究表明，不同劑量的UV-C處理果蔬不僅可以延長其保質期，還可以提高果蔬的抗氧化活性和多種有益于健康成分的含量，但UV-C如何提高果蔬品質的機理一直不清楚。
圖A UV-C處理鮮切紫甘藍前（a）、后（b）花青素組成的變化
針對這一科學問題，王志東團隊利用不同劑量的UV-C對鮮切紫甘藍進行處理，并研究其在不同貯藏時間內花青素的組成、含量、抗氧化活性及相關基因表達水平的變化。結果表明，一定劑量的UV-C處理鮮切紫甘藍后，其主要的品質因子—花青素的組類型及含量均發生變化（圖A），UV-C處理的紫甘藍的抗氧化活性和花青素含量都得到了提高，且這種花青素的誘導合成具有劑量依耐性和一定的持續性（圖B）。通過基因表達分析發現，UV-C主要通過影響花青素糖基轉移酶和酰基轉移酶的表達水平（圖C中虛線步驟）來影響花青素的合成，兩個R2R3 MYB家族轉錄因子（MYB114和PAP1）也參與了此過程的調控。該研究結果拓展UV-C非熱加工應用領域，提高了果蔬品質研究的視野。（通訊員 杜坷）
圖B UV-C處理后紫甘藍中花青素含量的變化
圖C UV-C影響紫甘藍中花青素合成的途徑
