由中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所魏益民教授領(lǐng)導(dǎo)的課題組完成的“大豆蛋白高水分?jǐn)D壓組織化技術(shù)”項目取得重要進(jìn)展，在實驗室生產(chǎn)出具有纖維結(jié)構(gòu)的大豆組織化蛋白。日前，該項目通過了由農(nóng)業(yè)部組織的成果鑒定。
大豆是我國重要的油料和蛋白質(zhì)資源作物，在食品和飼料工業(yè)中占有重要的地位。對大豆的深度開發(fā)和綜合利用是提高大豆加工企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和大豆附加值的主要途徑。低溫豆粕的高水分組織化技術(shù)對延長大豆生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)鏈，豐富食品種類，拓展新的食品市場，保障糧食安全等具有極其重要的意義。
目前，我國大豆蛋白開發(fā)主要限于分離蛋白和濃縮蛋白，組織化蛋白的比重很小。組織化大豆蛋白（Textured Soy Protein，TSP）是指以脫脂大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白或大豆分離蛋白等為原料，通過化學(xué)、物理的方法改變蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)，形成具有一定纖維狀和肉類咀嚼感的大豆產(chǎn)品。根據(jù)其組織化程度的不同，可以分為兩類：一類是膨化型組織化蛋白，另一類是高水分組織化蛋白。目前市場上的組織化蛋白主要是膨化型的，由于組織化程度低，通常作為食品輔料或添加劑用于肉制品和速凍食品的生產(chǎn)。高水分大豆組織化蛋白產(chǎn)品的組織化程度高，纖維狀結(jié)構(gòu)明顯，通過適當(dāng)?shù)呐腼冋{(diào)味即可食用。
擠壓技術(shù)是食品加工中的一項高新技術(shù)，目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于休閑食品、谷物早餐類食品、通心面類食品、速溶粉末類嬰幼兒食品、變性淀粉、面包片、糖果類食品、膳食纖維的擠壓改性和組織化大豆蛋白的生產(chǎn)等方面。目前，采用擠壓技術(shù)生產(chǎn)高水分大豆組織化蛋白的僅有美國和日本等為數(shù)不多的國家，且主要以大豆分離蛋白和濃縮蛋白為原料。中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所以食用低溫豆粕為原料，采用質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)，利用國際先進(jìn)的雙螺桿擠壓膨化實驗室工作站生產(chǎn)出高水分組織化大豆蛋白。該項目在以下幾方面取得了重要進(jìn)展：
1、在消化和掌握實驗室工作站性能和工作穩(wěn)定性的前提下，在原有設(shè)備上開發(fā)了外加水系統(tǒng)，優(yōu)化了螺桿結(jié)構(gòu)，配置了恒溫冷卻模頭，開發(fā)了清潔劑等硬件設(shè)施。
2、在對操作參數(shù)單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過旋轉(zhuǎn)正交設(shè)計試驗和對應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量分析，優(yōu)化了螺桿轉(zhuǎn)速、物料濕度、喂料速度和機(jī)筒溫度等操作參數(shù)，生產(chǎn)出了加水量可達(dá)50%-55%的高水分組織化大豆蛋白，產(chǎn)品在組織化度、彈性、外形、口感、咀嚼性上極具肉的特性。
3、通過對不同來源低溫豆粕加工性能和工藝的比較和對添加高溫粕或分離蛋白對產(chǎn)品質(zhì)量的影響等的研究，闡明了物料特性對加工工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的影響。
4、提出了產(chǎn)品質(zhì)量評價的主要指標(biāo)（含水量，組織化度、彈性等）。通過對產(chǎn)品干燥特性、吸水特性、耐貯藏性等商品學(xué)和營養(yǎng)品質(zhì)的初步評價，認(rèn)為加工產(chǎn)品鈍化了脲酶活性；產(chǎn)品污染來源于包裝和儲藏過程的次生污染；無菌鮮樣品在冷藏或低溫條件下可貯藏30天以上，干品具有較長的保質(zhì)期。
5、初步構(gòu)建了大豆蛋白高水分組織化的機(jī)理模型。
鑒定委員會專家一致認(rèn)為，中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所的低溫豆粕高水分?jǐn)D壓組織化技術(shù)已達(dá)到國際先進(jìn)水平，建議加快工業(yè)化試驗和示范的步伐。
