近日，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所優質功能畜產品團隊研究發現去勢能夠增強羊肉脂肪香味和青草香味，有助于提升羊肉的市場接受度。研究成果為優質羊肉生產提供了理論支持。相關研究成果在線發表在《食品化學（Food Chemistry）》上。
據團隊首席張軍民研究員介紹，肉品風味是影響消費的主要因素，也是廣大消費者關注的熱點問題。目前，團隊與蘭州大學科研團隊合作開展“千羊計劃”，從羊肉品質提升、品質育種及相關飼養技術方面開展相關研究。
該研究針對去勢如何影響羊肉風味品質這一科學問題，依托團隊建立的肉品質數據平臺，通過對不同日齡湖羊去勢，利用風味組學技術分析發現：去勢顯著改變了羊肉中風味氨基酸、5-磷酸核糖、次黃嘌呤等水溶性風味前體物質含量，提高了磷脂和甘油酯等重要脂溶性風味前體物質含量；揮發性物質1-辛烯-3-醇和己醛含量顯著增加，羊肉的脂肪香味和青草香味更為明顯。
該研究得到國家重點研發計劃、中國農科院科技創新工程、寧夏高端灘羊肉生產關鍵技術研究與集成示范等項目支持。（通訊員 高冰清）
原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814620313133
