近日，中國農業科學院農產品加工研究所生物基材料綠色加工創新團隊的科技成果“優質薯條及烤薯加工關鍵技術研發及應用”，通過了由中國工程院院士李培武等組成的專家評價委員會評定。
薯條和烤薯是老百姓喜聞樂見的休閑食品，但在產業化過程中存在國產加工專用品種匱乏、加工過程中營養與功能成分損失嚴重、貨架期短且油脂含量過高等瓶頸問題。為此，加工所圍繞專用薯種篩選、產品提質增效加工等開展系統研究，明確了不同品種馬鈴薯和甘薯制備油炸薯條和烤甘薯的營養功能成分、抗氧化活性與感官特性等指標，篩選出隴薯10號和煙薯25兩種分別適宜加工薯條和烤甘薯的品種，發明了超聲協同營養液真空浸漬-微波真空干燥-油炸相結合制備低油脂含量薯條新技術，薯條產品的外源油脂含量降低了53.6%以上，蛋白質、膳食纖維和維生素C等含量分別提高至現有工藝產品的1.4倍、2.6倍和7.2倍，丙烯酰胺含量僅為歐盟委員會規定限值的14.3%，且色澤、口感、風味達到進口同類薯條產品水平。創建了3D環繞式焙烤結合梯度變溫冷凍加工烤甘薯及冰烤薯關鍵技術，所得烤甘薯中維生素C、β-胡蘿卜素、總酚等含量分別是市售工藝產品的1.3倍、2.3倍、2.8倍，薯皮及薯瓤中均未檢測出丙烯酰胺；為冰烤薯實現全年供應提供了技術支撐。創制了低油脂含量薯條、營養強化薯條、低血糖生成指數烤薯塊等新產品6種，極大豐富了薯條及烤薯加工產品種類。
該成果在河北、內蒙古等地多家企業推廣應用，取得了顯著的經濟效益，可有效推動我國薯類加工產業轉型升級,滿足居民營養健康的消費需求。（通訊員 楊明珠）
