近日，中國農業科學院蜜蜂研究所資源昆蟲產品加工與功能評價團隊發現了手性香氣物質對蜂蜜香氣特征及其成熟度的關系，相關研究成果發表在《國際食品研究（Food Research International）》上。
蜂蜜的風味與其采食的植物和地理位置、成熟度和儲存條件等有關，它是衡量蜂蜜品質的關鍵因素，直接影響消費者的購買行為。然而，香氣物質對蜂蜜風味形成的影響尚不清楚。
該研究以樹參蜂蜜為研究對象，探討了樹參蜂蜜成熟過程中香氣物質變化及其對風味的貢獻。研究結果表明，樹參蜂蜜揮發性香氣物質組成和含量與其成熟度有關，大馬士酮和R-芳樟醇等14種化合物是樹參蜜風味特征的關鍵香氣物質。研究揭示了7種手性香氣物質的對映體含量和分布與樹參蜂蜜成熟度及風味的相關性，其中芳樟醇氧化物A對映體比例變化可作為判斷蜂蜜成熟度的潛在標志物。同時發現R-芳樟醇對樹參蜂蜜風味形成具有重要貢獻。研究結果為蜂蜜品質評價和質量控制提供了新的研究思路。
該研究得到國家自然科學基金、國家現代蜂產業技術體系和國家蜂產品質量安全風險評估等項目的資助。（通訊員 楊宇暉）
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113677
