近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)研究揭示含油量與蛋白顆粒濃度對新型植脂奶油及其3D打印特性的影響。相關(guān)研究成果發(fā)表在《食品親水膠體（Food Hydrocolloids）》上。
植脂奶油是一種典型的食品乳液體系，深受消費(fèi)者歡迎。目前植脂奶油的主要來源是氫化植物油，生產(chǎn)過程中極易產(chǎn)生反式脂肪酸，長期食用會引起心血管疾病等風(fēng)險(xiǎn)；同時(shí)經(jīng)常使用吐溫等合成乳化劑，長期攝入會影響腸道微生物群，增加罹患代謝綜合征等疾病的風(fēng)險(xiǎn)，不滿足目前對健康食品的需求。因此尋找氫化植物油和合成乳化劑的代替物是植脂奶油產(chǎn)業(yè)迫切需要解決的問題。
該研究以天然棕櫚油分提物作為基料油，制備了不含氫化植物油的新型植脂奶油。研究表明，含油量和蛋白顆粒濃度的提高使得脂肪球之間的相互作用和蛋白分子之間的交聯(lián)作用增強(qiáng)，有利于形成相對較小且均勻密集氣泡提高奶油的結(jié)構(gòu)支撐能力，增強(qiáng)了奶油的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)及結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，同時(shí)具有剪切變稀的特性，具有良好的可打印性。3D打印精確性和穩(wěn)定性的結(jié)果表明，當(dāng)含油量為25%、蛋白顆粒濃度為1.6%時(shí)，打印形狀的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性分別高達(dá)99.27%和99.72%。該研究開發(fā)的新型植脂奶油滿足了對健康、綠色食品的要求，同時(shí)拓展了3D打印技術(shù)在真實(shí)食品體系中的應(yīng)用范圍，實(shí)現(xiàn)3D打印代替人工實(shí)現(xiàn)復(fù)雜、精細(xì)造型的裱花，為進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)食品智能制造與個(gè)性化定制奠定了基礎(chǔ)。
該研究得到了國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、國家自然科學(xué)基金等項(xiàng)目的支持。（通訊員 楊明珠）
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109012
