近日，中國農業科學院鄭州果樹研究所桃資源與育種團隊全面分析了加工桃果實在制罐和貯藏前后的營養成分變化，揭示了黃肉桃營養特征，為桃果實多元化利用提供了代謝組學證據。相關研究成果發表在《食品化學（Food Chemistry）》上。
該研究使用代謝組方法鑒定到658種代謝產物和40種類胡蘿卜素。制罐后，顯著變化的代謝物主要包括脂類、氨基酸及其衍生物、酚酸、生物堿、核苷酸及其衍生物；貯藏后發生顯著變化的是酚酸、脂類、黃酮類、氨基酸及其衍生物。整個過程中共發現了282個差異積累的代謝物，主要包括78種酚酸，74種脂質，61種類黃酮。對游離類胡蘿卜素和酯化類胡蘿卜素的損失率進行比較后發現，酯化類胡蘿卜素更加穩定，是維持桃果實營養價值的關鍵物質，更利于人體吸收利用。該研究為桃果實進一步利用過程中營養物質的保持提供了新的見解。
該研究得到國家桃產業技術體系,中國農業科學院科技創新工程,國家自然科學基金青年基金等項目資助。（通訊員：趙倩）
原文：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137087
