近日，中國農業科學院蜜蜂研究所蜂產品質量與風險評估團隊揭示了氧化誘導對油菜蜂花粉過敏原的影響機制，對低致敏性蜂花粉的開發及應用具有指導意義。相關成果在線發表在《食品化學（Food Chemistry）》上。
蜂花粉具有較高的營養與藥用價值，是人體良好的膳食補充劑。但同時，蜂花粉中存在未知過敏原，在一定程度上制約蜂花粉的開發與利用。不同的加工處理方式對食物過敏原會產生不同的影響，適度氧化可以改善過敏原蛋白的功能特性，但目前其對蜂花粉過敏原的降敏機制尚不清楚。
該研究旨在探究氧化誘導對油菜蜂花粉過敏原空間構象及其過敏原性的影響機制。研究表明，氧化處理使過敏原蛋白發生聚集，并將過敏原上半胱氨酸的游離巰基磺化反應為不可逆的、更穩定的半胱氨酸衍生物，同時改變其二、三級蛋白結構，使抗原表位破壞，致敏性顯著降低。研究結果表明，適當應用蛋白質氧化可降低蜂花粉過敏原的致敏性。這為未來低致敏性蜂花粉相關產品的開發及安全應用奠定了基礎。
該研究得到國家自然科學基金、中國農科院科技創新工程項目資助。（通訊員 楊宇暉）
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136495
