近日，中國農業科學院農產品加工研究所植物蛋白結構與功能調控創新團隊首次系統地揭示了常用沙拉醬配料對乳液品質特性的影響規律，通過中試驗證了配方和工藝的工業化可行性，證明了其良好的應用前景。相關成果發表在《食品化學（ Food Chemistry ）》上。
據王強研究員介紹，傳統沙拉醬是以蛋黃作為乳化劑的水包油（O/W）型乳液體系，其油脂含量超過70%，存在潛在的致肥胖、心腦血管等疾病的風險。近年來，以固體顆粒代替傳統乳化劑制備品質穩定、營養健康的Pickering乳液基素食沙拉醬成為研究熱點，但在工業化生產過程中，常用的沙拉醬配料會改變乳液體系環境，從而影響最終產品的品質。
科研人員研究發現，醋酸和鹽改變了豌豆蛋白基顆粒乳化劑所帶凈電荷數量，進而影響了沙拉醬乳液粒徑和流變性質；蔗糖對沙拉醬乳液粒徑的變化影響不顯著，但分散在連續相中的蔗糖通過阻礙液滴運動提升了乳液表觀粘度，使乳液觸變恢復率下降了30%以上。最終選擇在pH 3.5，鹽和蔗糖添加量分別在350毫摩爾/千克和4 %的條件下進行100 千克級中試放大，所得素食沙拉醬的觸變恢復率接近100%，其品質特性與市售產品接近。
該研究得到了中國農科院科技創新工程等項目的資助。（通訊員：楊明珠）
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131866
