近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)闡述了高水分?jǐn)D壓技術(shù)發(fā)展歷程、機(jī)遇和挑戰(zhàn)，以及在植物基肉制品研究中的關(guān)鍵核心作用，在深入分析高水分?jǐn)D壓科學(xué)與技術(shù)研究進(jìn)展的基礎(chǔ)上，對(duì)其未來(lái)發(fā)展方向進(jìn)行了展望。相關(guān)研究成果發(fā)表在《食品科學(xué)與技術(shù)趨勢(shì)（Trends in Food Science & Technology）》。
“大食物觀”視角下，充分挖掘植物蛋白，以及藻類、菌類和昆蟲(chóng)蛋白等替代蛋白資源利用價(jià)值，發(fā)展植物基肉制品產(chǎn)業(yè)，對(duì)保障蛋白質(zhì)供給和可持續(xù)發(fā)展具有重要戰(zhàn)略意義。高水分?jǐn)D壓技術(shù)制備的新型植物基肉制品具有更接近動(dòng)物肉品質(zhì)的特征，是擠壓技術(shù)發(fā)展過(guò)程中一次歷史性的革命。該技術(shù)已實(shí)現(xiàn)了由纖維結(jié)構(gòu)形成機(jī)理研究到關(guān)鍵技術(shù)裝備突破與重大產(chǎn)品創(chuàng)制，將助推植物基肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。但國(guó)內(nèi)外高水分?jǐn)D壓技術(shù)仍處于實(shí)驗(yàn)室研究階段，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)還存在諸多問(wèn)題。
研究人員發(fā)現(xiàn)，豆類、谷物、油料作物，以及藻類、菌類和昆蟲(chóng)蛋白等數(shù)十種替代蛋白資源可通過(guò)高水分?jǐn)D壓技術(shù)，實(shí)現(xiàn)在植物基肉制品中的應(yīng)用。但長(zhǎng)期以來(lái)，植物蛋白高水分?jǐn)D壓的品質(zhì)控制依靠經(jīng)驗(yàn)，不利于植物基肉制品纖維結(jié)構(gòu)的改善。科研團(tuán)隊(duì)從多學(xué)科多角度剖析了高水分?jǐn)D壓技術(shù)的理論基礎(chǔ)，提出蛋白質(zhì)分子聚集和相分離行為的相對(duì)動(dòng)力學(xué)決定了擠壓過(guò)程中最終纖維結(jié)構(gòu)形成的“分層疊變”理論。為從能量輸入角度實(shí)現(xiàn)對(duì)品質(zhì)有效控制，研究人員解析了熱機(jī)械能等參數(shù)條件以及螺桿構(gòu)型和模具設(shè)計(jì)等核心工藝裝備對(duì)蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)形成的作用，并進(jìn)一步討論了質(zhì)構(gòu)分析、光譜信息、感官評(píng)價(jià)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等綜合評(píng)價(jià)植物基肉制品的方法。該研究為促進(jìn)植物蛋白高水分?jǐn)D壓技術(shù)進(jìn)步，以及植物基肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供了科技支撐。
該研究得到國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、國(guó)家自然科學(xué)基金和中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程的資助。（通訊員 楊明珠）
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.08.008
